Philippe Bornard | La volpe e l’uva del Jura

Un piccolo bar di fricchettoni dove prendere l’aperitivo, il freddo pungente che arriva dalle montagne, il Comté che inebria le gastronomie di paese.

Ricordi a casaccio che si intrecciano a nozioni acquisite qua e là, senza un percorso logico e programmato. Questo il mio Jura, apparentemente senza senso come i suoi vini. Il primo poulsard anni fa, a La Stoppa, grazie a Elena Pantaleoni: lo shock, la diffidenza, il ripensamento e l’innamoramento. E poi il viaggio, le grotte – cantine abitate da personaggi curiosi, i vini indagati ma mai del tutto codificati. Pierre Overnoy che pare un folletto del bosco, babbo natale Puffeney, la famiglia Tissot, i Labèt e la loro rivoluzione ouillè, gli Chateau Chalon di Macle e Berthet – Bondet.

Lieviti, batteri e muffe che giocano a mischiare profumi e sapori, incuranti della frusta da domatore del nativo Louis Pasteur, tra l’altro vignaiolo ad Arbois.

Bianchi che paiono rossi e rossi che paiono bianchi. Vini giovani che sembrano già vecchi e vini vecchi che sembrano ancora giovani. Confini labili e continue invasioni di campo. Incapacità di catalogazione, gabbie interpretative inutili e generose dosi di surrealismo. Vini da ultimo stadio, come abbiamo già detto, arcaici e confinati in mondi dalla natura aliena. Si svelano a chi crede, sogna, si illude e cerca di volare, lasciando blaterare eno-perbenisti e bacchettoni.

Gli ultimi scovati, già adorati dalle comunità indie-vinose, rispondono ai nomi di Jean-François Ganevat e Philippe Bornard.

Quest’ultimo, riconoscibile per le curiose etichette bianche e arancioni con l’immancabile volpe, è stato incoraggiato a valorizzare le vigne di famiglia e fare un proprio vino da Overnoy, santone della regione. La storia dà ragione a entrambi.

Le sue uve crescono in alto, su suoli di tipica impronta calcareo – argillosa, drenanti, con marne multicolori. Vigne che in certi casi superano i 60 anni, allevate in biodinamica (certificata dal 2012); vinificazioni spontanee, macerazioni lunghe, affinamenti in botti grandi e piuttosto vecchie.

Il Cotes du Jura Ploussard Pointe Barre 2015, una delle tante etichette della casa, è un vino folle e delizioso, dal colore lieve e traslucido. Il noiosissimo valzer dei riconoscimenti spalanca le porte a descrittori assurdi: dal sangue di cacciagione alle interiora, dal melograno al pepe, dalla salvia all’elicriso. Quel che conta, però, è il sorso disarmante per facilità e complessità al tempo stesso. Un vino che non ha quasi materia ma che vive di una concentrazione di sapore dolce – acido – sapida a dir poco eccezionale, chiuso da tannini saporitissimi. Meno scombussolato di quelli di Overnay, più umorale di Tissot, è al momento tra miei vini scoloriti preferiti.