Con Florian Van Roy, rampollo della famiglia che guida Cantillon, uno dei birrifici più iconici del mondo sul fronte delle fermentazioni spontanee, parlo soprattutto di birra e pallone.
Il suo Royale Union Saint-Gilloise sta vivendo un momento magico. Ok, il club è titolato ma c’è da ricordare che l’ultimo degli gli 11 scudetti vinti risale al 1935 e gli 80 anni a venire sono stati tutt’altro che esaltanti. La svolta nel 2020/21, con il ritorno nella massima serie belga, l’incredibile stagione seguente, che lo ha visto sfiorare il titolo e la qualificazione ai preliminari di Champions (anche se le cose non sono andate bene con i Glasgow Rangers, purtroppo).
Per il rapporto e la facilità di dialogo con Flo devo ringraziare Giulia, amica che vive a Bruxelles e sua attuale fidanzata, responsabile dell’italiano fluente del ragazzo, sempre più condito da gustose divagazioni perugine. Va da sé che, abbattuto lo steccato linguistico in maniera così radicale, la mia comprensione dell’universo Cantillon sia divampata, rendendo straordinaria la visita al birrificio di qualche mese fa e ogni occasione di confronto.
Passo indietro. So bene che tra i frequentatori di questi inutili scritti ci sono diversi tossici delle acidità spinte, gente per cui il liquido delle batterie delle auto risulta troppo delicato, e veri esperti dell’universo birrofilo del Pajottenland, la famosissima regione belga da cui provengono Lambic e Gueuze. Insomma, non è questa la sede per lo spiegone ma voglio lo stesso fare qualche considerazione preliminare, tentando di restituire quello che ho afferrato.
La Gueuze è storicamente una bevanda popolare: una sorta di Champagne dei poveri che alcuni fanno risalire alla parola gueux, traducibile in mendicante o addirittura delinquente. A pensarci bene, l’assemblaggio di varie annate, a disegnare una specie di cuvée finale, e la rifermentazione in bottiglia, fanno pensare proprio al metodo champenois. Per il resto, le umili origini sono evidenti, visto che la produzione prevede una gran quantità di materiale di recupero: dalle botti usate in precedenza per il vino al luppolo vecchio (surannée), impiegato più come conservante naturale che per l’apporto aromatico.
Una riflessione interessante riguarda i modelli di consumo, le epoche storiche e i passaggi generazionali. Sono abbastanza vecchio da ricordare un tempo in cui bere vino era da sfigati, almeno tra i giovani del ceto medio e popolare, perché associato alle abitudini dei nonni, strascico di una società contadina che si voleva superare. Stessa cosa è toccato al Lambic, così come a certe birre storiche, come le Real Ale inglesi, tanto che la bevanda ha rischiato l’estinzione. E qui arriva il ruolo di una realtà come la Brasserie Cantillon, vero baluardo della tradizione anche in momenti in cui il mondo sembrava andare da un’altra parte. Fondato nel 1900, il birrificio ha ancora l’attrezzatura dell’epoca e si trova in uno storico edificio di mattoni al numero 56 di Rue Gheude Straat, nella periferia di Bruxelles. Per me entrarci è stato eccitante come visitare Romanée Conti o una qualche cantina iper-tradizionale della Borgogna. Le similitudini sono molte, anche lampanti, a partire dalle vecchie botti, le bottiglie impolverate e i ragni che «sono preziosi e non vanno toccati, perché catturano gli insetti».
Oggi alla guida c’è la famiglia Van Roy, con il mitico Jean, padre di Florian, al comando della produzione. Il cognome attuale è dovuto alla tenacia di Claude Cantillon che, alla fine degli anni ’60, nonostante le enormi difficoltà, si ostinò a portare avanti l’azienda nella maniera più rigorosa possibile, trovando una formidabile sponda nel marito Jean Pierre Van Roy. In pratica, i due si incaponirono nel produrre una birra che nessuno voleva più, promuovendola con ogni mezzo e iniziativa possibile. Tra queste, la costruzione del Museo della Gueuze, nel 1978. Più di recente è stato il nostro Kuaska, vero guru della birra, belga e non solo, ad assumere un ruolo centrale nella valorizzazione di queste meraviglie. Oggi Lambic e Gueuze sono tornate di gran moda, al pari di altre bevande tradizionali, spopolando in diversi Paesi del mondo come gli Stati Uniti. Qui ci sarebbe da aprire una lunga parentesi sul presunto “gusto americano” ma sarà bene farlo un’altra volta, visto che il post è già abbastanza ingarbugliato.
La cronaca ci riporta a Florian e Giulia: chiacchiere sempre interessanti e un mucchio di tematiche stringenti, come quelle sul cambiamento climatico. Le temperature in aumento non danneggiano solo certi vini ma anche birre così particolari. Se un tempo la produzione iniziava a settembre per chiudersi a maggio, oggi si può produrre Lambic da novembre a marzo, massimo primi di aprile (in questo periodo di tempo si fanno circa 40 cotte per un totale di 2.500 ettolitri di birra).
Assaggi in birrificio
La visita alla Brasserie è stata ovviamente annaffiata da vari assaggi, con particolare riguardo per alcune birre fresche fresche, in fase di lancio. A proposito di gioventù, c’è una fase particolare del Lambic in cui si dice che “è malato”. Un lasso di tempo in cui la birra non fa schiuma ed è molto più oleosa del normale, a causa dell’effetto del pedicocco che prende il sopravvento su altri lieviti e batteri, creando un effetto simile al filante. In questi casi serve pazientare, prima che tutto torni come deve essere.
Tornando agli assaggi, il coup de cœur è arrivato grazie a una giovanissima Rosé De Gambrinus con meno di 3 mesi di bottiglia. Un timido accenno vegetale apre la strada ai piccoli frutti rossi, golosi e pungenti, mentre in bocca una lieve viscosità in ingresso diventa saporita freschezza acida, con note citrine eccitanti per intensità e definizione.
La birra più curiosa è stata, invece, quella prodotta per lo Zwanze Day 2022, che si terrà a fine settembre. Una festa che deriva da una parola che in dialetto fiammingo significa letteralmente “scherzo” ed è caratterizzata da sarcasmo, ironia ed esagerazioni di ogni tipo. Tutti gli anni, per l’occasione, Cantillon sforna una ricetta originale in cui comandano creatività e sperimentazione; quest’anno toccherà ad un Lambic cui è stato aggiunto il curioso pepe Gorilla del Congo (Ndongo), dalle originalissime note di lavanda. Sicuramente interessante e particolare, con punte aromatiche un po’ eccessive che trovano comunque un certo equilibrio nel sorso.
Assaggi in Umbria
Anche la vacanza umbra di Giulia e Florian ha visto saltare allegramente diversi tappi di vini e birre, tra cui alcune Cantillon portate direttamente dal caveau del birrificio.
Curiosità. Ogni stagione produttiva, cioè ogni annata in cui vengono brassati i Lambic, è identificata con una lettera. L’ultima è stata la Y (2021/22), dunque la prossima (2022/23) sarà la Z.
Negli ultimi anni si sono moltiplicate le birre che Cantillon realizza in collaborazione con vignaioli e produttori di vino, tra cui diversi italiani del movimento naturale; su questi schermi vi abbiamo già raccontato della Drogone, realizzata con l’aglianico di Cantina Giardino.
Ecco il poker di birre assaggiate a Perugia e dintorni:
Le Plasir
Brassata nel 2019, è una collaboration con Cascina degli Ulivi della famiglia Bellotti, apprezzatissima realtà di Novi Ligure, in provincia di Alessandria. Per questa birra si utilizzano le vinacce di ben 9 varietà di uva, tra cui Timorasso, Verdea, Bosco, Riesling Italico, Moscatello, Chasselas. La macerazione dura circa 60 giorni, quindi la birra sosta in bottiglia per altri 5-6 mesi. Il risultato è fantastico, pungente ma fine e molto elegante, con un’acidità squillante quanto rigorosa.
Nuit Bruxelloise
Il Lambic per realizzare questa birra, brassato nel 2015, viene tenuto in botte per 2 anni, quindi si mette uva fresca di alicante bouchet della cantina Pic Saint Loup (Languedoc) a macerare per 3 mesi. In tutto passano 5 anni prima che la birra sia pronta e possa mostrare il suo colore scuro e i profumi vinosi, di sciroppo di frutti di bosco e buccia d’uva nera. In bocca anche nuance boisé e di radici, per una birra che sconsiglio di bere senza il giusto abbinamento.
Racine
Eccoci alla birra – collaborazione con Radikon, cantina del Collio e vera icona del movimento naturale italiano. Qui si usano vinacce di sauvignon e chardonnay, più una piccola percentuale di friulano; la macerazione di 2 mesi amalgama il tutto e fa esplodere un mix aromatico seducente, tra frutta gialla, mela verde e umori di cantina, con una acidità salina in bocca davvero straordinaria.
Barbera
Ancora vinacce di Cascina degli Ulivi, ovviamente di barbera, messe a macerare 3 mesi in un Lambic di 2 anni; poi 4 mesi di bottiglia e il gioco è fatto. Birra da sete, fine, precisa, ricamata su un corredo di frutti di bosco freschissimi, come lamponi e fragoline non del tutto mature. Una delizia.
