Denominazione di Origine Contestata

Copertina

Negli ultimi tempi si fa un gran parlare di denominazioni di origine e disciplinari, con particolare riferimento alla loro attualità e al senso che hanno nel mondo del vino moderno.

La questione non è nuova e mi tocca per forza scomodare i classici per introdurla. Mario Soldati, uno che avrebbe fatto a meno delle etichette, figuriamoci delle DOC, non ne voleva sentir parlare e le vedeva come il grande inganno della nascente industria del vino; furbesca porta d’ingresso per omologazione, appiattimento e derive commerciali.

Anche Veronelli ci andava giù pesante, come dimostra un inequivocabile passaggio del suo libro Il Vino giusto (1969):
<< Il lettore si sarebbe anche atteso che indicassi, per ciascuno dei vini descritti se si tratta di un vino DOC ossia di un vino a denominazione di origine controllata. Ho omesso tale indicazione con proposito ancor più fermo e ragionato. Gli artifizi mercantili, già “nella” legge per le denominazioni, le deficienze dei “selezionatori”, l’assenza dei controlli infine, hanno praticamente svuotato quell’insegna>>.

Dunque, se la polemica non è così originale, perché è divampata prepotentemente negli ultimi tempi? Dopo gli anni del così detto rinascimento enologico, in cui la tecnica e un certo interventismo hanno dominato la scena, fornendo un modello forzatamente condiviso che ha messo d’accordo quasi tutti, sono arrivati i tempi del ripensamento, se non di una crescente contestazione. Quelli pionieristici del vino naturale e più in generale di un artigianato voglioso di rifuggire gli stampini delle leggi, i modelli stringenti e le fisionomie preconfezionate. Questioni rinnovate, se non nuove, almeno riguardo le rivolte sessantottine che hanno dato vita al fenomeno dei Supertuscan, ancorate a parametri decisamente più afferrabili come le possibili uve da impiegare.

Che le avanguardie di oggi fatichino a trovare casa nelle vecchie denominazioni, sembra essere del tutto evidente. La questione aperta è semmai perché e come superare la cosa, ammesso che si abbia intenzione e voglia di farlo, da una parte e dall’altra. La sensazione è che il punto centrale, più che le commissioni di assaggio, sia rappresentato da quello che c’è scritto nelle leggi. Perché ci possiamo accanire quanto ci pare con i “giudici”, in certi casi a ragione, ma se i disciplinari non cambiano sarà dura invertire la tendenza.

Ne avete mai letto uno seriamente? Dite la verità. Al di là dei confini geografici, dei vitigni da impiegare, dell’affinamento, sono le caratteristiche che un certo vino deve avere a lasciare perplessi.

Ne prendo uno a caso:

  • colore: rubino intenso, tendente al granato fino ad acquistare riflessi arancioni con l’invecchiamento
  • odore: caratteristico, etereo, gradevole più o meno intenso
  • sapore: asciutto, pieno, armonico, equilibrato, con retrogusto persistente

Chiaramente potrebbe essere qualsiasi vino rosso del mondo. Difficile che da queste vaghe indicazioni una commissione possa trovare qualche spunto per approvare o no un campione. In altri casi, invece, il minimo appiglio alle sacre scritture diventa motivo per rendere rivedibile o peggio bocciare un vino, impedendo al produttore di utilizzare la denominazione di appartenenza.


Guardiamo, per esempio, il disciplinare della DOC Spoleto Trebbiano Spoletino. Secondo il legislatore il vino deve essere così:

  • colore: giallo paglierino talvolta con riflessi verdognoli
  • odore: vinoso, caratteristico
  • sapore: secco, fresco, talvolta acidulo

Qui siamo nel campo del nonsense, tanto che il Consorzio sta ragionando su cambiamenti sostanziali, a cominciare dall’indicazione del colore. La galassia dei Trebbiano Spoletino sul mercato è infatti piuttosto eterogenea, in linea con l’anima plastica del vitigno e una certa attitudine, anche storica, alla macerazione sulle bucce. Paglierino con riflessi verdi è dunque un’opzione ma tutt’altro che la regola, specie se il disciplinare intende tutelare autenticità, artigianalità e una certa idea di tradizione. Il caso Raìna ha fatto discutere, in questo senso, con lo Spoletino di Francesco Mariani di nuovo stoppato dalla commissione e il bravo vignaiolo umbro deciso a rinunciare alla DOC. Non voglio sostituirmi a chi prende certe decisioni ma gli assaggi del vino (dalla vasca) rendono l’esclusione francamente incomprensibile. Per non dire delle motivazioni.

Francesco Mariani della cantina Raìna

Un caso come tanti che mi ha fatto tornare in mente le belle chiacchierate con Giampaolo Gravina, sensibile all’argomento, secondo cui il rischio è quello di un futuro in cui gli interpreti più ispirati e originali di ogni territorio finiranno per stare fuori dalle rispettive denominazioni. Scenario concreto, a meno che le cose non cambino sensibilmente e che i migliori abbiano voglia di impegnarsi in prima persona, nelle commissioni di assaggio e nei consorzi. Se state pensando a Stefano Amerighi e al caso Cortona, ci siamo capiti.

Serve un grande sforzo per rendere i disciplinari più attuali e, per certi versi, sartoriali, adattandoli caso per caso. Il grado minimo alcolico di 12,50 imposto al Sagrantino fa tenerezza (magari!), così come le rese minime nel vigneto (è ancora un parametro per giudicare la qualità? Lo è per tutte le varietà?) o la durata obbligatoria della maturazione in legno.

A volte, più che figlie di riflessioni su una tipologia di vino, le leggi di produzione sembrano prese in prestito da modelli “altri”, o peggio scopiazzate qua e di là. Un errore: imporre i processi usati per un vino di successo, così come importare un sistema politico considerato giusto, mostra svariati limiti e in certi casi può risultare decisamente pericoloso.

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