Quando il fine dining in era bellico-pandemica ci trasformò in punk

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Chi ci segue da un po’ di tempo, sa bene ormai che il senso di post simili non sia “stroncare” questo o quel locale, ma proporre ragionamenti più generali.

Nel caso specifico continuarli, in realtà: torno infatti sul tema dei format fine dining in epoca pandemica, esplorato qualche settimana fa (link). Non importa quindi quale o dove sia lo “stellato” che ha fornito nuovi spunti di riflessione. Mi sta maggiormente a cuore condividere un’altra esperienza controversa vissuta da cliente “ordinario”, desideroso di passare qualche piacevole ora con gli amici a tavola, senza velleità da piccolo critico.

Veniamo accolti con gentilezza e accompagnati in sala, non prima di aver ascoltato il curriculum dello chef, completo di tutte le informazioni sulle precedenti collaborazioni e sui riconoscimenti ricevuti prima di avviare la nuova avventura. Dopo di che ci viene spiegato (ma lo avevamo intuito dalla domanda su eventuali allergie e intolleranze rivoltaci al momento della prenotazione) che non troveremo carta-menu, ma potremo scegliere tra 3 percorsi degustazione (da 7, 9 o 16 portate), tutti e tre rigorosamente alla cieca.

Optiamo per quello da 9 portate (a 85 euro), che si rivelerà composto da 2 snack, 3 antipasti, 2 primi, 1 secondo, 1 pre-dessert, 1 dessert e piccola pasticceria (riprendendo la terminologia del locale per inquadrare le diverse categorie). Porzioni da degustazione, un filo sotto media. Parentesi: pur volendo proporre una recensione “classica” con le foto e i nomi precisi dei piatti, avrei avuto molte difficoltà. Dato il gran numero di ingredienti e la complessità delle tecniche utilizzate per ogni assaggio, sarebbe stato infatti fondamentale avere una stampa del menu degustato, almeno alla fine. Non è stato possibile, nonostante la richiesta (né al momento l’ho ricevuto via mail, come mi era stato assicurato).

Naturalmente non dipende solo da questo, ma dopo due ore dalla fine del pranzo già non ricordavo quasi niente di quello che avevo mangiato, e non è certo la prima volta che mi capita. È un aspetto spesso trascurato da chi propone formule del genere, magari convinto che bastino le foto dello smartphone. Niente di più sbagliato. Conservare l’impronta completa di un antipasto, un primo e un secondo in quantità “normale” è abbastanza diverso dal riuscirci su 10 piccoli assaggi, spesso incrociati per un’unica volta dentro un percorso – appunto – e mai più ritrovati. Solo rarissimamente, peraltro, con una forma e un’identità da piatto compiuto, completo, memorizzabile. Quasi mi vergogno a sottolineare una tale banalità, eppure sembra che a volte siano gli stessi chef a non voler aiutare i loro clienti a trattenere quanto più possibile dell’esperienza di fruizione, nonostante o forse proprio a causa del fiume di racconto.

Altrettanto naturalmente siamo nel campo di una totale soggettività e ciò che nelle mie sensazioni si è diluito in poco tempo, ci sta benissimo che a qualcun altro resti impresso a vita. Così come è nell’ordine delle cose che quella che a me è sembrata una cucina dal forte effetto “déjà vu” sia percepita da altri divertente e innovativa. La componente relativista viene tuttavia meno, a mio avviso, quando un certo tipo di ambizioni gastronomiche ed imprenditoriali, a prescindere dal gradimento del format, non camminano di pari passo con i fondamentali. Oggettivi.

Se il bisogno di avere un menu stampato o una mail per sapere e ricordare cosa ho mangiato può legittimamente essere considerato il capriccio di un rimbambito, di sicuro non lo è aspettarsi di trovare le annate disponibili indicate nella piccola carta digitale dei vini. Fatto per me del tutto incomprensibile, dato che in questo caso non sussiste nemmeno il problema di una carta fisica da stampare e correggere, ma solo un file da aggiornare. Tra l’altro un peccato prima di tutto per il locale: ad esempio, abbiamo scoperto solo per caso alla fine la disponibilità di un’annata più matura del vino preso. Avendolo saputo, avremmo scelto quella e probabilmente l’avremmo pagata di più, per fare un ragionamento terra terra.

Allo stesso modo risulta oggettivamente stridente quando viene dedicato tanto spazio e tempo allo storytelling, ma si è costretti a richiedere 5-6 volte di servire vino e acqua, restando a lungo a bicchiere vuoto. E tutto questo non mentre c’è una sala stracolma, ma due tavoli e sette persone in tutto. Senza voler buttare la croce addosso a nessuno e capendo perfettamente l’impegno e la buona volontà, sono quelle piccole grandi cose che alla lunga fanno venire voglia di cedere al proprio lato oscuro populista-qualunquista e scrivere sui muri: «meno chiacchiere e più sostanza».

Reazioni di pancia a parte, è proprio il caso di dirlo, la continuazione del ragionamento richiamato in apertura trova sintesi nell’ennesimo paradosso: sono qui a parlare di un posto senza nome dove ho mangiato discretamente e tutto sommato speso il giusto, che però non consiglierei ai miei amici e in cui non tornerei (almeno a breve). Me l’avessero detto 25 anni fa quando ho cominciato a sperperare quei quattro spiccioli in bottiglie e ristoranti, mi sarei fatto una grassa risata.

Il punto è sempre quello, l’elefante nella stanza sembra ingrandirsi di giorno in giorno senza che questo a molti appaia necessariamente come un problema. Resto invece convinto che all’epoca della pandemia, della guerra e di chissà cos’altro, questo sbilanciamento così forte che si manifesta sempre più tra i bisogni professionali ed emotivi del ristoratore/chef e quelli del cliente rappresentino più che mai “la” questione.

Noi che saremmo teoricamente un pezzo non marginale del target di un certo tipo di locale, stiamo rapidamente diventando qualcosa di alieno, fuori luogo, indecifrabile, ingestibile per una significativa fascia della proposta fine dining. Non perché ci vogliano escludere deliberatamente, ma per qualche motivo sta passando l’idea che la sostenibilità si materializzi più facilmente con 1000 persone diverse desiderose di testare la novità e poi testarne un’altra, piuttosto che con 250 che tornano quattro volte. Sperando, ma credo in maniera poco realistica, di averlo sempre a portato di mano un pubblico così, che sceglie quel menu a sorpresa una sera al posto di un concerto, un teatro o un reading.

E invece qualche volta spuntiamo noi, col nostro portafogli medio con le nostre macchine medie da europei medi vestiti di cotone medio di negozio medio, e in un attimo ci ritroviamo nostro malgrado, senza neanche averlo scelto, con grottesche creste neo-punk a urlare e pretendere un po’ meno di trame, arzigogoli e sovrastrutture e un po’ più di sano, viscerale, catartico rock’n roll.

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