La porchetta di lago

Panino copertina

Come ha scritto magistralmente su questi schermi, Giovanni Picuti: «esiste un meridiano della porchetta che taglia in due la dorsale appenninica del Centro Italia e separa il maiale arrosto adriatico da quello tirrenico. L’Umbria, per l’ennesima volta, risente della sua doppia natura etrusca e italica, dacché la porchetta partecipa delle sue due anime».

Se è vero che attorno alla primogenitura della porchetta è aperta una questione irrisolta, è indubbio che, al di là di interpretazioni recenti che l’hanno sdoganata in terre lontane, questa prelibatezza sia figlia dell’Italia di mezzo. Del Lazio, che vanta una delle capitali: Ariccia, della Toscana meridionale, di parte dell’Abruzzo, ma soprattutto di Umbria e Marche, come testimoniano diversi statuti Cinque – Seicenteschi.

Primi o no, quel che conta è che noi umbri abbiamo un rapporto viscerale con la porchetta, capace di scandire giorni di festa e ricorrenze, eventi politici e festeggiamenti sportivi.

 

Il porco era per tradizione l’animale ucciso in inverno e salato per essere consumato in un anno. La porchetta, invece, è cotta in estate per il banchetto di un giorno, quello della festa. Il primo è maschile, come l’anno. La seconda è femminile come Maia e Cerere, le dee del diventar maggiore e della crescita alle quali nell’antichità era offerta. (Ivo Picchiarelli)

 

Una simbiosi così importante da diventare paradigma e declinazione culinaria, tanto che in ogni angolo della regione si trovano ricette e preparazioni “in porchetta” di varie carni diverse dal maiale. Ecco allora il coniglio in porchetta o l’oca in porchetta, cucinata soprattutto a ferragosto, che vedono condimenti a base di lardo di maiale, se non addirittura le interiora, profumato di erbe e spezie che riportano immediatamente alla porchetta primigenia: aglio, sale, pepe, finocchio selvatico e rosmarino.

Meno conosciuta, e per questo ancora più intrigante, è la porchetta di lago, ovvero la carpa regina in porchetta del Trasimeno. Sfida ardua e originalissima, visto il transfer gustativo dal maiale al pesce.

La ricetta ha una sua storia e non è impossibile trovarla in alcuni ristoranti della zona, anche grazie alla cooperativa dei pescatori che garantisce una materia prima di qualità.

Detto questo, preferisco di gran lunga il panino, esattamente come per la porchetta di maiale; tra i migliori, quella che Federica Trovati prepara all’Osteria Rosso di Sera, sul delizioso porticciolo di San Feliciano, guarnito con i rapi del Trasimeno. In attesa che si possa tornare al ristorante, se siete in zona, andate a prenderlo o fatevelo portare a casa, nel pratico box.

Altri posti che conosco:

Il Molo, Passignano sul Trasimeno. La carpa regina in porchetta è servita sia al piatto che nel panino, in una versione creativa con hummus di ceci, chutney e pesto di dragoncello.

L’Acquario. Castiglione del lago.

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