Il nome di Pietro Macellaro ricorre frequentemente in questo periodo dell’anno nei tanti post sul tema panettone, compresi i nostri (link). Recuperiamo allora un pezzo d’archivio, pubblicato sul numero di Giugno 2013 del mensile Gambero Rosso. Buona lettura!
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Piaggine è un borgo da poco più di mille anime (in estate), incastrato nel cuore del Parco Nazionale del Cilento. Non ci si arriva per caso da queste parti, ma è una deviazione che vale decisamente la pena mettere in conto per toccare con mano quello che è al momento il più significativo, e forse anche primo ed unico, esperimento di pasticceria agricola in Italia. Un progetto che ha il volto irradiante di energia ed entusiasmo di Pietro Macellaro, uno di quei trentaquattrenni che ancora credono alla possibilità di fare impresa al sud, coniugando creatività e attaccamento alle proprie radici.
Una sintesi perfettamente racchiusa nel marchio, avviato dall’omonimo nonno negli anni ’50 ed ereditato per diventare altro, grazie anche all’aiuto della compagna Raffaella Resca Ramponi, ferrarese di nascita ma ormai cilentana a tutti gli effetti. <<C’è un concetto molto semplice alla base della nostra avventura>>, minimizza Pietro: <<utilizzando il più possibile ingredienti di un’azienda agricola da noi seguita direttamente, potevamo aggiungere quel quid in più di anima e conoscenza della materia prima all’attività pasticcera>>.
Ecco allora che i tre ettari e mezzo di proprietà, ubicati alle falde del monte Cervati a circa 700 metri di altitudine e certificati bio, diventano la principale dispensa da cui attinge il laboratorio, collocato invece a due passi dal centro storico: albicocche, pesche gialle di Controne, mandorle, uva sultanina, ma anche ortaggi, olio, fiori, erbe aromatiche. Ogni prodotto trova spazio nelle originali ricette di Pietro e le restanti materie prime acquistate vengono quasi personalizzate, più che selezionate, in base alle sue esigenze. Come gli agrumi della Costiera Amalfitana forniti dalla brava vigneron Patrizia Malanga (Le Vigne di Raito), oppure il latte di bufala che arriva quotidianamente dagli allevamenti di Giuseppe Pagano (altro protagonista della scena vinicola campana con il marchio San Salvatore), mentre sono i rinomati caseifici Rivabianca e Barlotti ad occuparsi del burro e delle ricotte, sempre di bufala.
Ma non è solo questione di agricoltura ragionata e filiera corta: è una scelta radicale di vita quella che ha riportato Pietro Macellaro definitivamente a casa, dopo un lungo periodo in giro per l’Italia. Il quadriennio di perfezionamento alla scuola di pasticceria Boscolo Etoile, a Chioggia in provincia di Venezia, le prime importanti collaborazioni con griffe del calibro di Antonini, Vanni e Nannini: fino al 2007 la bottega di Piaggine sembrava dover essere solo uno dei numerosi impegni. Poi la svolta e la rimodulazione della sua idea di pasticceria, salutata come spesso accade con una buona dose di scetticismo da parte dei compaesani. <<Dopo le esperienze al centro-nord, mi resi conto che l’errore più grande sarebbe stato quello di proporre un modello dolciario internazionale>>, sottolinea Pietro. <<Ma c’era anche la voglia di recuperare i sapori più autentici della tradizione cilentana, là dove quello che si percepiva come classico era ormai completamente schiacciato sulla scuola partenopea>>.
Non deve essere stato facile, immaginiamo, mettere da parte sfogliatelle e babà per presentare agli avventori locali torte e monoporzioni come la “melanzane, pistacchi e cioccolato” oppure la “fagioli cilentani e cioccolato” o, ancora, la “peperone, pomodoro e cioccolato”. <<Infatti il nostro non è un progetto che può stare in piedi solo con una vendita in negozio>>, ci confessa. <<Pian piano si è creata una rete interregionale di clienti, soprattutto botteghe enogastronomiche, winebar, ristoranti ed enoteche. Chiaramente i prodotti freschi e surgelati sono assorbiti principalmente in Campania, Lazio e Puglia, i dolci da viaggio, i panettoni, le conserve trovano molta attenzione nel nord Italia, anche grazie alla vendita attraverso il sito Internet>>.
La notorietà nel giro nazionale e i primi premi per Pietro sono arrivati inizialmente grazie ai suoi dolci al cucchiaio, tra i quali merita davvero un viaggio la “perlanera”, una crema di ricotta di bufala impastata con zucchero, vaniglia Tahiti, scorza di arancia candita e glassa di cioccolato. Ma è la linea dei lievitati e dei biscotti, secondo noi, ad incarnare davvero nel profondo l’essenza di un territorio straordinario come quello cilentano. Sono dodici le declinazioni del panettone secondo Macellaro, tra i quali spiccano per nettezza e personalità quello con fico bianco e cioccolato o quello con arancio, cioccolato e lavanda.
La vera emozione, però, arriva da una creazione tanto semplice nella forma quanto ancestrale, energica e al tempo stesso consolatoria nella sua identità gustativa. E’ il panbrigante, ricetta ispirata dai racconti legati alla resistenza delle popolazioni del sud contro i Savoia all’indomani dell’unità d’Italia, che proprio nell’Alto Cilento aveva alcune delle sue roccaforti. <<Nascosti tra le montagne, i cosiddetti briganti si nutrivano anche con una particolare pasta cresciuta, fatta con miele, fichi e frutta secca, che poi ho voluto arricchire con burro di bufala, canditi, cioccolato ed oli essenziali>>, ci ricorda Pietro. E’ un dolce fantastico, ancor di più nei giorni successivi alla sua produzione, quando la pasta si compatta, senza mai perdere in tono e freschezza, innescando un gioco meraviglioso tra il dolce e l’acido, il grasso e il piccante, il morbido e il salato.
Un fil rouge espressivo che ritroviamo anche nei biscotti: difficile scegliere tra la croccante aromaticità di quelli all’extravergine di oliva prodotto nell’azienda agricola (da varietà leccino e frantoio, principalmente) e la friabile stratificazione dei “Namaì” (formula dialettale per “ce ne dobbiamo andare”), preparati con burro di bufala, nocciole, cacao amaro e sale. Ma sarebbe un vero peccato non soffermarsi con la medesima attenzione sulla gamma delle praline, i sottovetro, le conserve. Torniamo dunque al punto di partenza: con un buon gps a disposizione, è cosa buona e giusta abbandonare la strada maestra per un salto al punto vendita di Pietro Macellaro, un giovane artigiano del sud che ce la sta facendo con un nuovo concetto, ma anche e soprattutto con la cara vecchia capacità di accogliere, sorridere, far sentire a casa.
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro
Via Madonna delle Grazie, 28 – Piaggine (SA)
Tel. 328 6188973
www.pietromacellaro.it
