I panettoni che abbiamo scelto per il Natale 2016

Tempo di panettoni. Inutile far finta di niente, molto meglio arrivare preparati alla fetta di dolce più classica dell’anno.

Sabato scorso il panel scelto da Tipicamente ha organizzato una grande degustazione con le creazioni di alcuni big e qualche outsider. Le schede sono state redatte dal super esperto Fabio Starnini*. Questi, e un paio di chili in più, i risultati.

Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana – Piaggine (Salerno)

Svetta Il panettone tradizionale di Pietro Macellaro. Tutto nasce dalla sapiente conduzione dell’azienda agricola di famiglia che fornisce la quasi totalità degli ingredienti, magistralmente trasformati e assemblati. Sapidità in primo piano, non suoni strano. Lievitazione stiratissima, forme sinuose, narici inebriate da note di mandarino, fiori, vaniglia. L’uvetta di produzione propria è magica, croccante e setosa, austera e aristocratica. Controllo della dolcezza senza paragoni. *****

Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno)

Quello di Alfonso Pepe è il panettone ortodosso per eccellenza, secondo le scritture. 36 ore di lievitazione, materie prime prevalentemente territoriali, uvetta gustosa e croccante; profumi e sapori, passi la sinestesia, color arancione. La cupola del panettone presenta un anomalo cedimento sommitale. Confessa Alfonso, chi ha inopinatamente spalancato la porta del tuo laboratorio mentre stavi infornando i lieviti? Felliniano, dirompente e goloso. ****

Iginio Massari – Brescia

Apologia del panettone anche se, nell’occasione, meno performante rispetto agli  standard consueti. Lo abbiamo trovato un filo troppo asciutto e abbronzato ma ciò non offusca la grandezza di Iginio e delle sue creazioni. Canditi sapidi, davvero imbattibili. Lievitazione perfetta anche nel sottocrosta; note agrumate in primo piano sia al naso che al palato. Pieno, armonioso e seducente. Tra i migliori in assoluto. ****

Opera Waiting – Poggibonsi (Siena)

Elisa e Gabriele innovatori di sostanza anche oltre i confini nazionali. Menzione per le materie prime made in Tuscany come i grani antichi macinati a pietra (verna, gentil rosso, frassineto e solina), lo zafferano di San Gimignano e la cipolla di Certaldo. Tutte esaltate da pasta madre coltivata in acqua e pilatura manuale. Il risultato racconta di lievitati puntuali, soavi e sempre irriverenti. Quello al vin santo merita l’assaggio. Oscar dell’originalità alle versione con zafferano, whisky e camomilla. Istrionico. ****

Pregiata Forneria Lenti  – Grottaglie (Taranto)

Il panettone grottagliese, cotto nel forno a legna, è un distillato di sperimentazione e tensione evolutiva. Da una forma non sempre regolare esce un concentrato di profumi e sapori. In decisa crescita i canditi, realizzati nel laboratorio di proprietà e provenienti da arance amare autoctone, coltivate con metodi biologici. Panettone “panoso” e gustoso. Una certezza la versione fichi e cioccolato. Intrigante quello con albicocca e cioccolato, così come zucca candita e caffè. ****

Dolciarte – Avellino

Lievito naturale da madre bianca, materie prime scelte con cura e per lo più territoriali, cure amorevoli e rispetto di tutte le fasi del processo produttivo. La sintesi è un panettone marcato da note burrose e lievitate molto autentiche. Un piccolo ma sincero consiglio: qualche candito in più! Diremo a Walter Alfredo Novellino, neo allenatore dell’Avellino, di fare una visita a questa bella pasticceria. Se lo merita ampiamente. ***

Vincenzo Tiri – Acerenza (Potenza)

Il panettone che strizza l’occhio al Sol Levante, Donq, anche in questa tornata ci ha convinti. Quello del pasticcere acheruntino è un prodotto frutto di tre impasti e cure pediatriche di ben 72 ore! Soffice e voluttuosa la pasta lievitata, ben bilanciata dall’acidità e dalle croccanti scorzette d’arancia di Tursi (candite in casa: ne avremmo solo voluta qualcuna in più). Profumi tendenti alla vaniglia e al burro prendono forma in un palato immediato e cerebrale al tempo stesso.  Le altre versioni: mela cannella e calvados, cioccolato fondente, caffè e cioccolato bianco, uva moscato. ***

Al Vecchio Forno Baldinucci – Padule (Gubbio)

L’Umbria c’è! Accolto tra lo scetticismo generale si è rivelato un outsider di lusso. Gustoso, fresco, sexy nelle note di amaretto e vaniglia. Lievitazione magistrale, peccato per il candito lievemente farinoso. Affermare che è il miglior panettone della regione è a dir poco riduttivo. ***

*Fabio Starnini. Appassionato di cibo, vino e prodotti di ogni genere, viaggia in lungo e in largo alla scoperta di quanto di meglio si possa trovare nel settore dell’alto artigianato gastronomico. Dopo un l’esperienza di “Vino e companatico”, dove è stato capace di trasformare la bottega di famiglia in un angolo di paradiso del gusto, si è messo a fare il consulente. Tra le altre cose, cura il reparto gourmet per un importante marchio della grande distribuzione.