Bianchi macerati | Si, no, forse

orangewine

“I macerativi macerati per il gusto di macerare il macerabile mi hanno macerato i coglioni. Se invece la macerazione è al servizio della bevibilitade, allora evviva”.

Copioincollo un divertente post del brillante Faro Izbaziri per riprendere il discorso sugli orange wines, termine figo che raccoglie i vini bianchi realizzati con un contatto più o meno prolungato delle bucce col mosto in fermentazione.
Non tutte le tecniche, a mio parere, vanno bene per tutti. Il solo fatto di riallacciarsi a una generica e presunta tradizione non mi basta. Anzi, mi puzza di scorciatoia. Se in alcuni luoghi e per certe uve le testimonianze parlano chiaro, in altri casi i risultati sono tutt’altro che eccelsi, oltre che poco in linea con quel che fu. E poi, se quello era il passato, bisognerebbe anche interrogarsi sul perché. Era scelta convinta? O si faceva di necessità virtù?
Al solito, non troverete neanche mezza risposta in questi inutili scritti, bensì le solite domande irrisolte e qualche spunto (si, stavolta anche nei vini).
Domande che, a dire il vero, mi faccio da parecchio tempo. Anni fa, quando il trend divenne consistente, mi presi la briga di organizzare un’imponente degustazione, con i colleghi del Gambero di allora. Batterie e batterie di vini giunti da ogni dove, degustati alla cieca, per capire quanto si potesse capire.
Le considerazioni di allora furono queste:
Difficilissimo, salvo alcuni casi, individuare la zona di provenienza, così come non sono mancate bottiglie con problemi rilevanti, per certi versi irriconoscibili rispetto alle ottime impressioni ricavate assaggiandoli in cantina. Sul piano squisitamente organolettico, ci sono parsi centrati quei vini che riescono a trovare l’equilibrio. Sia aromatico, non sfociando in un campo marcatamente ossidato, che gustativo, quando cioè mantengono una certa vivacità acida, capace sempre di incrociare una eccellente sapidità, senza la chiusura repentina causata da tannini secchi, amari ed asciuganti. Quel che è certo è che sono vini dal registro peculiare, che sarebbe comunque ingiusto (per loro e per gli altri), catalogare “a parte”, svincolandoli da qualsiasi parametro degustativo condiviso. Cosa che avrebbe il solo effetto di confinare queste bottiglie in una sorta di riserva indiana, quasi fossero una specie da proteggere e non semplicemente dei buoni vini da bere. Altra questione aperta è quella che riguarda la capacità di questi vini di inserirsi pienamente nei sistemi convenzionali di commercializzazione, sopportando adeguatamente viaggi, spostamenti, conservazioni appena meno che maniacali.
Dall’articolo, inoltre, mi piace riportare alcune interviste che feci.
Josko Gravner, non ha bisogno di presentazioni
“Per arrivare alle attuali risposte ho dovuto fare 43 vendemmie, cambiando radicalmente per quattro volte la mia cantina e rischiando di passare per pazzo. L’enologia moderna ha centinaia di anni alle spalle ma il vino ne ha migliaia e questo dovrebbe indurre a qualche riflessione. Questo mio modo di fare vino parte da un presupposto molto chiaro e condiviso da tutti: le sostanze che danno longevità, struttura e tanto altro risiedono nelle bucce. Bene, ecco perché i miei mosti macerano per oltre 8 mesi con le bucce senza nessun controllo…”
Giulio Armani, vignaiolo e vinificatore sui Colli Piacentini (Dinavolo, La Stoppa)
“Se va bene la macerazione per i rossi non capisco perché debba essere un problema per i bianchi. Questa tecnica aggiunge quelle che sono la proprietà della buccia: regala sostanza, sapore, longevità e possibilità di evolvere. Certo il cammino è lungo, però non voglio più piegarmi ai venditori di prodotti enologici, gli stessi che dettano il gusto e le tendenze. Le mie convinzioni oggi? Le macerazioni corte non hanno senso, sono arrivato addirittura ad un anno, mentre ne devono passare almeno tre in bottiglia prima che il vino sia comprensibile”.
Walter De Battè, storico produttore delle Cinque Terre
“I tempi di contatto mosto-bucce sono decisivi. A mio avviso quando sono troppo lunghi, diciamo superiori ad una settimana, è la tecnica a prevalere su vitigno e territorio”.
Prof. Denis Dubourdieu, Università di Bordeaux
“Non credo si possano fare vini bianchi buoni ed originali, che riflettono cioè il terroir di provenienza, con macerazioni lunghe e a temperature elevate, soprattutto con uve di climi caldi che sono naturalmente poco acide e piuttosto tanniche. In queste condizioni, infatti, la macerazione produce un abbassamento ulteriore dell’acidità e l’estrazione di polifenoli che provocano fenomeni di ossidazione a catena con conseguente perdita delle sostanze aromatiche tipiche del vitigno e del territorio. Si ha così, a mio avviso, una sorta di banalizzazione aromatica del vino. Il contatto ottimale con le bucce deve essere tanto più breve quanto più l’acidità è bassa e la concentrazione in polifenoli delle bucce elevata”.
Passo e chiudo, con l’ultima riflessione di rito. Adoro molti bianchi “macerati”, da quelli di Massa Vecchia a Zidarich, dal Trebbiano Spoletino di Bea a Klinec, che regala perle sul Collio sloveno. Giusto per citare quelli che frequento di più.
In certi casi, invece, mi trovo a fare i conti con bicchieri forzati, faticosi, senza equilibrio, asciutti e difficili da bere. Con un problema grosso come una casa, inoltre. Amo il vino per una serie infinita di motivi, ma tra i principali c’è che, come nessun’altra bevanda al mondo, sa raccontare il territorio da cui proviene e la sua originalità. Se questo non avviene, semplicemente cade uno dei motivi che lo rendono così affascinante.
Detto questo, forse è giusto il momento di una nuova indagine. Chi mi aiuta a organizzare una grande degustazione? La città dell’evento sarà chiaramente Macerata.

Foto: orangewine.com

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