Il gusto del vino

Peynaud

“I modi di commentare i vini e i termini usati non sono gli stessi a seconda che si tratti di degustazione analitica o di degustazione comparativa, di identificazione, di classificazione o di descrizione. L’orientamento dei commenti è diverso e i termini impiegati non sono perciò gli stessi. Il vocabolario va dallo stile telegrafico alle forme liriche, attraverso lo stile tecnico o scientifico. Il chimico ricerca innanzitutto le discordanze nei valori analitici; il funzionario del servizio di vigilanza, la frode; l’enologo, il difetto tecnico; il vignaiuolo, il carattere; il negoziante, i pregi commerciali… Ognuno apprezza secondo la sua formazione, cioè la sua deformazione, e il suo partito preso”.

Questa semplice, per certi versi banale riflessione, tracciata dal celebre enologo francese Emile Peynaud nel suo testo Le Gout du Vin (1980), evidenzia uno dei principali motivi di incomprensione quando si parla di vino.
Non solo all’interno della stessa categoria si hanno esperienze, sensibilità e approcci differenti, per cui anche tra i degustatori professionisti le visioni sono spesso distanti; nel mondo del vino ci sono soprattutto posizioni e barricate diversissime, come ci ricorda Peynaud, per cui la lettura dello stesso prodotto risulta in alcuni casi assai distante e i fraintendimenti sono dietro l’angolo.
Tutto questo, oltre alle evidenti questioni inerenti il linguaggio, ci porta a considerazioni che travalicano la lettura dei vini per sconfinare su tematiche squisitamente produttive.
Ecco perché:
L’enologo si concentra soprattutto sui difetti. Il suo lavoro mira ad ottenere dei vini tecnicamente impeccabili ed è normale che il primo pensiero sia quello di non trovare qualcosa fuori posto. Eccolo uno degli equivoci maggiori, fonte di diatribe violente tra questa categoria e quella degli assaggiatori, orientata invece nella ricerca delle sfumature più originali, del carattere, della territorialità. Insomma, tutto quello che sposta il vino dall’essere un prototipo corretto ma privo di vibrazioni, incapace di comunicare la sua unicità e di suscitare emozioni.
Ovviamente non tutti gli enologi sono uguali. Molti hanno sviluppato una sensibilità di tutto rispetto e, in certi casi, riescono ad avvicinare la loro posizione scientifica ad un’idea più emozionale.
Credo che gran parte della responsabilità sia comunque dei proprietari delle cantine. Se il patron ha un’idea di vino, dialoga e magari si scontra col proprio tecnico, se lo incalza ed è capace di assaggiare, avendo chiaro quel che vuole ottenere, le cose migliorano parecchio.
Laddove la proprietà è digiuna o comunque poco esperta della materia, caso in cui l’enologo ha la massima libertà e pieni poteri nell’attuazione della sua idea e del suo protocollo standard, beh, il rischio di omologazione, di ottenere vini noiosi e senz’anima è forte.
Poi ci sono tutti quelli che si occupano in prima persona della vigna e della cantina. Produttori che hanno nozioni tecniche, conoscenze teoriche e soprattutto pratiche, oltre alla necessaria esperienza. Alcuni di loro sono anche veri amanti dei vini, non solo di quelli che producono, ed hanno dunque sviluppato un proprio gusto e una grande sensibilità. Fatto che gli permette di avere una visione ampia, sfaccettata, capace di adattare lo sguardo ai diversi ambiti della faccenda.
Questi artigiani del vino (che magari si confrontano con i tecnici, senza tuttavia esserne succubi) rappresentano spesso i casi migliori. Dalle loro cantine escono i vini più buoni e originali, capaci di soddisfare tutti gli approcci possibili. Vini senza difetti, ovviamente, ma anche in grado di rapire l’attenzione dei degustatori più smaliziati e di avere successo sul mercato. Il massimo.

Post Correlati

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.