Qualche giorno fa mi è capitato tra le mani “The art of the restaurateur*”, il libro del critico e consulente Nicholas Lander, noto anche per essere il marito della celeberrima wine writer Jancis Robinson.
Mi riprometto di leggerlo con più attenzione ma volevo comunque riportare un paio di considerazioni su cui mi è caduto l’occhio, sintetizzate in una paginetta del testo.
Riguardano la lista e il servizio dei vini al ristorante. Intanto il buon Nick parla di quel certo “maschilismo” che ancora aleggia nella ristorazione classica, soprattutto di ispirazione francese, in cui il sommelier porge la carta sempre e solo all’uomo, anche se è seduto accanto ad una delle maggiori esperte del mondo.
Se poi è comunque la donna a scegliere la bottiglia, fatto che succede sempre nel caso del personaggio in questione, come nulla fosse è al maschietto che viene presentata a tavola e chiesto di compiere il rituale assaggio.
Non finisce qui. La considerazione più interessante arriva poche righe più tardi e affronta lo stesso argomento da un’altra angolazione.
Perché i ristoratori insistono nel fornire una sola lista per tavolo, regalando il privilegio della scelta ad una sola persona? Secondo Mr. Lander, ed io sono decisamente d’accordo, questo limita terribilmente la discussione tra i commensali, creando problemi anche al ristoratore.
“Commercially speaking”, dunque su un piano che travalica il buon gusto e si sposta esclusivamente su questioni di consumo, “mettere a disposizione dell’intero tavolo la lista dei vini favorirebbe il confronto, aumentando la possibilità di scelta di un vino più caro o, addirittura, di più di una bottiglia. Il che è ovviamente buono per il ristoratore”.
Non avevo mai riflettuto abbastanza su questa questione anche se ho più volte vissuto l’imbarazzo di avere una sola lista dei vini al mio tavolo, specie quando sono in compagnia di amici esperti, o comunque con la mia stessa curiosità sul vino. Un fatto che, per giunta, allunga i tempi della scelta oltre i limiti della decenza, rendendo l’attesa snervante per tutti.
Il testo nella versione originale:
Commercially speaking, anything that can be done to open up the discussion about the wine choise often leads, in my experience, to the purchase of a more expensive wine or more than one bottle, which clearly is good for the restaurant.
Foto: decanter.com
