Il matrimonio della Salama

Tra i miei ricordi degli studi di etnologia, i Banande dell’ex Zaire (oggi Congo) occupano un posto di primissimo piano.

Sono una popolazione tribale ricchissima di spunti, specie per quanto riguarda le relazioni di parentela, i modelli matrimoniali e i rituali di iniziazione, oltre che per la produzione di un’intrigante birra di banane che sarei curiosissimo di assaggiare.
Hanno un sofisticato rituale matrimoniale che prevede lo scambio di capre tra le famiglie interessate, e se non sbaglio le femmine del villaggio in età fertile “testano” sessualmente tutti i maschi papabili, prima di scegliersi un marito. Non so come la vedete voi, ma a me pare una pratica sensata, che dipana da ogni ragionevole dubbio e evita possibili brutte sorprese a frittata fatta…
E’ proprio quest’ultimo aspetto che mi ha riportato alla mente i Banande, durante il rituale non meno codificato del Pranzo degli Avanzi*, e in particolare nell’annuale prova del miglior partner possibile per la Salama da sugo, come al solito portata in dote dal bravissimo (e ferrarese DOC) Filippo Artioli.

Ora, a dirla tutta, la signorine Salame quest’anno era due, entrambe decisamente attraenti. La prima, di 13 mesi, addirittura una Miss, visto il primo posto al concorso di Porto Maggiore. La seconda di ben 2 anni, provenienza Madonna Boschi.
Senza dilungarci troppo, per chi non avesse mai addentato questa grassa e saporitissima leccornia, ricordiamo che viene prodotta con tutti i tagli del maiale tranne la testa, gli stinchi (cioè le parti nervose della coscia) e il lombo; e prevede una generosa porzione di carne grassa, dalla goletta alla pancetta, fino ad un massimo del 50% del peso complesivo, oltre al fegato e alla lingua. Le spezie ne caratterizzanio gli eccitanti profumi, dalla noce moscata ai chiodi di garofano, e la sapidità è certamente la sua chiave di lettura gustativa.
Tutto l’impasto viene avvolto nella vescica dell’animale, sigillato dalla tipica legatura a otto spicchi, ma durante il Rinascimento si usava anche il collo del tacchino. Dopo la cottura, che dura in media 7-8 ore, si scappella (termine tecnico che indica, appunto, il taglio del “cappello”) per pochi centimetri e si mangia col cucchiaio, magari abbinandola al purè (anticamente, racconta Filippo, anche alla farina di castagne).
E i fortunati pretendenti idroalcolici di quest’anno? Il plotone era quanto di più eterogeneo si possa imaginare, dunque i tentativi interessanti non sono certo mancati. Si passava con disinvoltura dalle armi dell’acidità, come nel caso dell’Alta Langa 2006 Enrico Serafino o ancor più del Radice di Paltrinieri al tentativo sapido – tannico del Dinavolo ‘08 di Giulio Armani. Nel mezzo il Lambrusco Fontana dei Boschi di Vittorio Graziano, la Barbera frizzante ’04 (!) di Camillo Donati e il Trebbiolo 2010 de La Stoppa (un Gutturnio frizzante auto-declassato).

Tutti interessanti, a loro modo, e tutti aperti al dialogo con la Salama. Certo l’estrema sapidità del soggetto ha reso un filino “metallico” l’abbinamento con Alta Langa e Radice, mentre la croccante polposità del Trebbiolo è risultata un’arma vincente e prelibata. Con la Salama di due anni è stata la Barbera vintage di Camillo Donati a sembrare più a suo agio, anche grazie ad una freschezza ancora integra ma equilibrata e ad un tratto aromatico terroso e speziato che ha faceva l’amore con la Salama. O almeno così lei ha raccontato…
Foto: Giovanni Galardini*

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