A "carte" scoperte

L’amica Fabrizia Fedele*, affermata giornalista di cibo e vino, con incursioni prestigiose sull’Espresso, si definisce una che detesta “gli uomini che passano troppo tempo davanti a una carta dei vini”.

Per quanto mi riguarda faccio di tutto per non annoiare i commensali con infinite ricerche del vino perfetto e a volte capita persino che riesca nell’impresa prima del servizio del caffè, cosa che invece succede raramente ad altri scribacchini di questi schermi con meno capelli in testa…
Comunque, l’argomento di giornata sono le carte dei vini, materia su cui ho ragionato più volte negli ultimi mesi, sfogliando le liste di un sacco di ristoranti, da Londra a Singapore, passando per l’Italia, e leggendo con occhio critico la famosa List annuale di Wine Spectator e le nuove edizioni delle guide dei ristoranti nostrane, a cominciare dal “declassamento” del Gambero Rosso del mito Pinchiorri, da sempre considerata una delle migliori cantine del mondo.
La sensazione è quella di un cambiamento, in parte voluto e in parte dovuto. Da una parte il vino pare diventata materia più complessa rispetto al passato, nella visione e nello stile, con punti di vista molto più articolati, per certi versi parziali e soggettivi; dall’atro i morsi della crisi, che impongono riflessioni sui costi, tra cui quelli di acquisto e conservazione dei vini.

Che succede dunque? L’epoca delle carte enciclopediche pare finita per sempre, a vantaggio della personalità della scelta, dell’originalità dei percorsi e dell’identità, anche in relazione al tipo di cucina e allo stile del ristorante.
Ad ognuno il suo vino, insomma. Se vado in un grande ristorante di pesce come La Pineta* di Luciano Zazzeri, nove volte su dieci mi fiondo sulle pagine degli Champagne o dei bianchi, trascurando la pur territoriale scelta dei rossi bolgheresi. Mentre è proprio di territorio, e solo di territorio, che voglio sentir parlare se di questi tempi mi trovo in una classica osteria delle Langhe, magari con l’inebriante profumo del tartufo bianco in sottofondo.  Poi ci sono le carte tematiche che esulano dal concetto geografico per abbracciare quello storico e filosofico, come quelle con predominante interesse per le produzioni naturali, biologiche e biodinamiche in testa.
Al di là della sostanza, la forma delle carte dei vini nate negli ultimi tempi appare molto più snella e fruibile. Un bene, se alla base c’è un’idea propria, un semplice scimmiottamento, o peggio una mancanza progettuale in caso contrario. La questione non può essere assorbita dal numero delle pagine, insomma. Una grande lista può prevedere una cinquantina di cantina “giuste”, magari nel caso di un bistrot o di un’osteria, o una prospettiva molto più ampia e sfaccettata, con qualche verticale golosa o approfondimento tematico, perfetta per una serata speciale e meno sparagnina (o per qualcuno col portafoglio sempre gonfio).
Altra questione è quella dei prezzi, ovviamente, e dunque dei ricarichi praticati. Inutile avere a disposizione il mare e doversi accontentare di un ruscello, una volta constatata l’insostenibilità delle bottiglie migliori, messe lì come specchietto per le allodole o ad uso di superficiali guidaioli.
E visto che siamo ancora in periodo di classifiche, butto la una delle migliori esperienze dell’anno, per scelte e personalità, con una carta dei vini: si tratta del Ristorante Marconi*, a due passi da Bologna. E la vostra invece?

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