Il ritorno dei vini gialli

… O meglio dovrei dire dei vini arancioni (orange wines), come qualcuno mi rimprovera ogni due secondi. Ma che volete, sono un sempliciotto di provincia, pensate che ieri sera ho bevuto un Grechetto…

Comunque, per il tripudio della folla che non aspettava altro, appiccico sullo schermo un mio articolo Gamberesco sul tema, uscito sul numero di Ottobre del mensile e dunque già irrimediabilmente demodè. Sono solo quattro riflessioni messe a casaccio (l’unica via che conosco), tanto per vedere l’effetto che fa. Però il tema è interessante e vorrei sapere che ne pensate voi, visto che quel che penso io è come al solito incomprensibile.
Appuntamento: per chi la prendesse particolarmente sul serio, segnalo che ci sarà una mia degustazione di alcuni vini siffatti sabato 20 Novembre, ore 17, durante la manifestazione Enologica di Faenza.


Il ritorno dei vini gialli
Forse qualcosa s’è salvato, forse davvero non è stato poi tutto sbagliato…” Ditemi se il refrain di una celebre canzone di Vasco Rossi non sembra fatto apposta per interrogarsi sul senso contemporaneo dei vecchi metodi di vinificazione, su un approccio tradizionale e per certi versi arcaico al vino, su come la tecnica può essere una formidabile compagna di lavoro e allo stesso tempo, in certi casi, finire per banalizzare, omologare, appiattire, annullare ogni sussulto emozionale, antropologico, per certi versi umanistico. Ecco perche nel vino questa domanda è quanto mai attuale: era davvero tutto sbagliato?
Il vino è un prodotto della natura e dell’uomo, appartiene alla storia, ai territori, ai percorsi individuali e collettivi. Anche le tecnologia e i processi evolutivi sono fattori umani, che però a volte sembrano scappare di mano. Difficile trovare la sintesi ma la discussione oggi è più che mai aperta.
Dopo anni guidati da una sorta di illuminismo enologico, capace comunque di dare una svolta e far crescere in maniera esponenziale tutto il settore, in molti si sono fermati a guardare, a riflettere. Tecnici compresi. “Siamo andati oltre?”. Da qui il divampare di metodi agronomici ed enologici meno invasi e rispettosi dell’ambiente, la battaglia contro la standardizzazione del gusto e il recupero di vecchie tecniche di vinificazione. Nei casi più radicali questo ha significato e significa dar vita a vini scioccanti, sicuramente “diversi”, per certi versi antitetici a quello che il sistema considera “corretto”.
Nei vini bianchi viviamo un poderoso recupero della tecnica della vinificazione in rosso, quella con un contatto più o meno prolungato delle bucce col mosto in fermentazione. Altro che color carta, siamo tornati all’era dei vini gialli, a volte arancioni! Un’impostazione tipicamente contadina, usata un po’ ovunque in Italia per allungare la vita e dare corpo ai vini, in epoche in cui il mancato controllo della temperatura era necessità, non certo virtù.
E oggi? Iniziare da Josko Gravner, forse il più radicale in quest’approccio è quasi d’obbligo: “per arrivare alle mi personali risposte  ho dovuto fare 43 vendemmie, cambiando radicalmente per quattro volte la mia cantina e rischiando di passare per pazzo. L’enologia moderna ha centinai di anni alle spalle ma il vino ne ha migliaia e questo dovrebbe indurre a qualche riflessione. Questa mio modo di fare vino parte da un presupposto molto chiaro e condiviso da tutti: le sostanze che danno longevità, struttura e tanto altro risiedono nelle bucce. Bene, ecco perchè i miei mosti macerano per oltre 8 mesi con le bucce senza nessun controllo...”
Simili le riflessioni di Giulio Armani, una vita alla Stoppa, sui Colli Piacentini, ed oggi alle prese con una creatura tutta sua: “se va bene la macerazione per i rossi non capisco perché debba essere un problema per i bianchi. Questa tecnica aggiunge quelle che sono la proprietà della buccia, regala sostanza, sapore, longevità e possibilità di evolvere. Certo il cammino è lungo, però non voglio più piegarmi ai venditori di prodotti enologici, gli stessi che dettano il gusto e le tendenze. Le mie convinzioni oggi? Le macerazioni corte non hanno senso, sono arrivato addirittura ad un anno, mentre ne devono passare almeno tre in bottiglia prima che il vino sia comprensibile”.
Diverso il credo Walter De Battè, storico produttore delle Cinque Terre, tra i territori che hanno legato in maniera più intima e continuativa i bianchi macerati alla loro storia: “I tempi di contatto mosto-bucce sono decisivi. A mio avviso quando sono troppo lunghi, diciamo superiori ad una settimana, è la tecnica a prevalere su vitigno e territorio”.
Infine ecco il parere critico del Prof. Denis Dubourdieu, una delle massime autorità dell’enologia mondiale, vigneron e docente all’Università di Bordeaux: “non credo si possano fare vini bianchi buoni ed originali, che riflettono cioè il terroir di provenienza, con macerazioni lunghe  e a temperature elevate, soprattutto con uve di climi caldi che sono naturalmente poco acide e piuttosto toniche. In queste condizioni, infatti, la macerazione produce un abbassamento ulteriore dell’acidità e l’estrazione di polifenoli che provocano fenomeni di ossidazione a catena con conseguente perdita delle sostanze aromatiche tipiche del vitigno e del territorio. Si ha così, a mio avviso, una sorta di banalizzazione aromatica del vino. Il contatto ottimale con le bucce deve essere tanto più breve quanto più l’acidità è bassa e la concentrazione in polifenoli delle bucce elevate. E in ogni caso occorre operare sotto gas inerte, a temperature inferiori ai 15° centigradi”.
La partita, come si vede, è tutt’altro che chiusa. Quel che è certo è che il fenomeno è rilevante ed è necessario farsi delle domande. Noi abbiamo asaggiato i vini alla cieca, resi anonimi, cercando così di individuare il vitigno e il territorio di provenienza di ogni bottiglia. Due fattori importanti, perché se il vino è figlio del territorio ma questo poi non lo riconosce è un problema. Viene meno uno dei motivi che rendono questa bevanda così affascinante.
Altra cosa è la capacità di viaggiare, da sempre una virtù che ha fatto la differenza, dando vita ai più celebrati vini del mondo. Le risposte? Tutt’al più possiamo parlare di indicazioni, visto che i risultati ci sono sembrati contraddittori, non sempre facilmente leggibili. Difficilissimo, salvo alcuni casi, individuare la zona di provenienza, così come non sono mancate bottiglie con problemi rilevanti, dovuti evidentemente al viaggio, visto che assaggiati in cantina gli stessi vini erano sembrati ottimi.
Sul piano squisitamente organolettico, ci sono parsi comunque centrati quei vini che riescono a trovare l’equilibrio. Sia aromatico, non sfociando in un campo marcatamente ossidato, che gustativo, quando cioè mantengono una certa vivacità acida, capace sempre di incrociare una eccellente sapidità, senza la chiusura repentina causata da tannini secchi, amari ed asciuganti.
Quel che è certo è che sono vini dal registro peculiare, che sarebbe comunque ingiusto (per loro e per gli altri), catalogare “a parte”, svincolandoli da qualsiasi parametro degustativo condiviso. Cosa che avrebbe il solo effetto di confinare queste bottiglie in una sorta di riserva indiana, quasi fossero una specie da proteggere e non semplicemente dei buoni vini da bere.
Antonio Boco
Foto: sorgentedelvino.it

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