Dopo pranzo abbiamo fatto una passeggiata e, credetemi, se a chiacchierare con quei vecchi, seduti in una baracca lungo il grande fiume, ci fosse stato anche Mario Soldati, non ci saremmo stupiti più di tanto.
Sapete com’è. Ci sono posti che ti colpiscono da subito per una sorta di bellezza condivisa, immediata, e altri invece con cui entri in simbiosi in maniera meno diretta, capaci di un non so che di profondo e ancestrale.
Le sabbie che disegnano il terroir della Fortana, gli argini che proteggono dalla piena, le nebbie d’inverno e le zanzare d’estate costituiscono un paradigma di bello cui si arriva scavando. Anche perché, proprio li, basta cercare per godere di un paniere di piatti e prodotti che hanno contribuito in modo decisivo a disegnare l’Emilia come regione-pancia del Paese. Persino come nazione, azzarda qualcuno.
Ecco allora il profumo inebriante dell’umidità che, scendendo nelle cantine, svela prima dell’occhio l’impiccagione di culatelli o la forma confortante e materna dei parmigiani. Con o senza il connubio agrodolce del balsamico tradizionale.
Intorno c’è una pianura agricola e operosa, di tanto in tanto sfregiata da piani regolatori di modernità, colorata di macchie verdi e punteggiata da animali da pascolo e da cortile, man mano che ti avvicini. Eccola, l’Antica Corte Pallavicina.
E così dalle grandi vetrate scruti il beccare frenetico delle galline o la ruota del pavone, simbolo curioso e contraddittorio delle teorie darwiniane. Il nuovo ristorante di Massimo Spigaroli (parte di un relais con camere deliziose e curatissime), re del culatello, è intriso di tutto questo. Si nutre e si abbevera del genius loci. Fino a diventarne parte, ovviamente.
Perché oltre ai grandi prodotti c’è tecnica e ricerca, anzi meglio: c’è l’idea. Contemporanea e antica come una baracca lungo il fiume che scompare nella nebbia, risucchiata chissà dove insieme a quei visi consumati che masticano parole sagge e incomprensibili
Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie di rapa rossa e fiori. Culatello a parte, è il piatto del giorno
Minestra ai tre parmigiani in brodo di gallina Fidentina. Si scioglie in bocca…
Il Podio dei Culatelli: di suino bianco 18 mesi, 27 mesi di Nera Parmigiana e 37 mesi. Una grande verticale!
“Fiorentina” di maiale nero
La sala del ristorante
