La primavera ci suggerisce di andar per i campi a raccogliere le erbe spontanee e farci gustose insalatine. Laboriosa operazione, perché non si trovano, come al supermercato, belle e pronte (a proposito, prima o poi qualcuno ben penserà di metterle tra gli scaffali almeno premasticate o compresse a bocconi, per facilitarci il compito!).
Mia madre, buonanima, mi ricordava che debbono “passare per sette acque”, prima di esser fatte sgocciolare e di esser condite.
Già, il condimento, vexata quaestio! Partiamo dalle certezze: la prima e l’ultima. Su sale e olio non ci sono dubbi, e vi risparmio ulteriori cazzeggi. Quanto all’aceto, condimento cronologicamente intermedio ai primi due, ancora certezze. Per quel che mi riguarda, ho un formidabile fornitore, produttore del suo con una madre pluridecennale.
Non posso fornirvi il nome, per motivi di riservatezza, ma posso almeno dirvi il suo consiglio per ripulire l’aceto dagli intorbidamenti che ne certificano l’artigianalità: versarvi un cucchiaio di latte, per una dametta da cinque litri, e lasciar riposare una nottata. Provare per credere!
Torniamo a noi. L’aceto va fatto riscaldare su un pentolino, in modo che, versato caldo sulla nostra insalatina, ne attenui la consistenza; e qui il dilemma: come aromatizzarlo? Con uno spicchio d’aglio (schiacciato) o con qualche rondella di cipolla (rossa di Tropea)?
Qui il contrasto con il mio amico esperto raccoglitore di erbe di campo Ornero Fillanti è netto: aglio per me e cipolla per lui. Tertium non datur, ma…vuoi vedere che c’è chi avanza l’ipotesi dello scalogno?
