L’Acciuga | Il nuovo menu della nuova “stella” di Perugia

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Se siete curiosi di capire quanto contino ancora le guide, nel caso dei ristoranti la più famosa e desiderata, citofonare L’Acciuga.


Da quanto è arrivato il macaron della Michelin, nello scorso Novembre, questo locale di Perugia ha cambiato letteralmente le sue sorti: c’è poco da girarci intorno. Lo ha fatto certamente sul piano dei consensi, passando da posto mediamente frequentato, in città, a tavola desiderata e quasi sempre al completo. Avendolo seguito la storia fin dall’inizio, ho avuto un sussulto nel ricevere la mail che mi ha messo in lista d’attesa, dopo un tentativo di prenotazione online effettuato con diversi giorni di anticipo sulla data scelta. Segnale forte e inequivocabile che ripaga gli sforzi di una proprietà caparbia, alla ricerca di una via originale di alta ristorazione, capace di tenere botta nei momenti più difficili.


Ma la sensazione, dopo essere finalmente tornato a L’Acciuga qualche giorno fa, è che il premio abbia portato anche una nuova consapevolezza, responsabilizzando tutti e alzando ancora l’asticella. Dal sistema di prenotazione online, ormai ingranaggio perfetto, da grande ristorante “europeo”, all’accoglienza, passando per nuovi dettagli nel servizio, nella mise en place e negli arredi, che in verità sono sempre stati molto belli e personali. Il modo giusto di accogliere il premio: investire ancora invece di passare semplicemente alla cassa. Ovviamente la questione riguarda anche la cucina e il cuoco che l’ha portato al successo: Marco Lagrimino, ma su questo aspetto va fatta qualche riflessione in più.


Sono sempre stato bene a L’ Acciuga, fin dalle prime volte, e faticavo a capire i motivi per cui stentasse a decollare; anche se non va mai dimenticato il provincialismo di una città di provincia, in questo sport. Di contro, qualche granello di sabbia nell’ingranaggio c’è sicuramente finito, in passato, facendo faticare più del dovuto. Intanto il nome L’Acciuga e una cucina che, seppur creativa, all’inizio del percorso si basava sostanzialmente sul pescato; generando un equivoco di fondo che in una terra senza mare, con poca competenza su materie prime e piatti di questo tipo, figuriamoci con velleità fine dining, si è dimostrato complicato da superare. Oltre a questo, il succedersi degli chef ai fornelli ha portato a diverse fasi del ristorante che, al di là del livello, hanno forse rallentato la sua piena definizione stilistica. Il tutto condito dalla pandemia, ovviamente.

Da questo punto di vista, il nuovo menù de L’Acciuga, inaugurato con la riapertura del 6 Marzo scorso, fa segnare un deciso balzo in avanti. Due i percorsi degustazione. Conoscersi prevede 5 portate (€ 65) estrapolate dallo chef tra le proposte della carta, mentre Fidarsi ne ha 7 (€ 80), con qualche piatto extra rispetto a quelli segnalati. Volendo andare a mano libera, si passa con maestria dai vegetali al pesce di mare e d’acqua dolce, tra sfiziosi primi e secondi in cui la terra è definitivamente protagonista.

Stupendi i tre antipasti: il cavolfiore, caramello salato, castelmagno e mandorle è una delizia di sapore e consistenza, così come la lingua, lumache, nasturzio e spuma di salsa olandese; chiude il cerchio la trota, barbabietola, crescione e kefir, per gli amanti dei toni affumicati. Tra i primi ho provato un risotto di rara bontà, a queste latitudini, che unisce l’aromaticità iodata dei ricci di mare alla sapidità terragna del lardo di maiale cinturello.

Ancora presente in carta un piatto ormai signature come le stringhette con vongole, aglione e peperoncino. Lo consiglio, mentre riservo a prossime esperienze il raviolo con pollo, brodo di patate arrosto, polvere di erbe e i cavatelli di maiale, spuma di pecorino, salvia, polvere di limone. Di carne, a conferma di quanto detto, sono due secondi su tre. Io ho scelto l’agnello (una sorta di pulled lamb), alloro, carciofo, fegato (d’agnello), fondo al timo. Menzione a parte meritano i dolci. Da quanto ho appreso c’è una giovane pasticcera di cui, se l’intuito non mi inganna, sentiremo parlare. Lo dico dopo aver goduto di una deliziosa piccola pasticceria e per un popcorn e birra (quest’ultima trasformata in gelato, con biscotto al mais e caramello salato) che si inserisce a pieno titolo tra i migliori dessert assaggiati di recente.

Non spoilero oltre, suggerendo di provare di persona. A L’Acciuga si sta bene, confermando lo stato di grazia di una bella fetta della ristorazione umbra. Stella o non stella.

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