Lo chef Pierre Troisgros, un monumento della cucina francese, è morto ieri a 92 anni.
Ho scoperto il ristorante che porta il nome della sua famiglia, il Troigros, sui banchi dell’Università. Non mi importava molto di ristorazione a quei tempi, figuriamoci di alta ristorazione, ma quello che lessi preparando l’esame di sociologia del lavoro (insieme a un approfondimento sul modello McDonald’s) mi affascinò moltissimo.
No, non si parlava di piatti e ricette in quelle pagine. Niente saumon à l’oseille bensì un’analisi puntuale sull’incredibile sistema ristorativo e alberghiero del Troisgros: le innovazioni portate e i piccoli, maniacali dettagli che facevano di quel ristorante un’impresa perfetta e di successo; con alcuni accorgimenti davvero incredibili, come la vista della cucina da tutte le stanze dell’hotel. Mi si aprì un mondo.
Che storia, quella del Troisgros. Un ristorante a Roanne, che prende la terza stella Michelin con i primi vagiti del Maggio francese, nel ‘68, e la mantiene praticamente per sempre, capace di evolvere e trasformarsi (anche con il recente cambio di “sede”) senza rinunciare a sé stesso. Affascinante ma soprattutto illuminante per capire l’impresa dell’alta ristorazione e quanto sia fondante del sistema economico e sociale in Francia. Oltre che dell’identità stessa della nazione.
Foto di copertina: Le Point
