Complice l’impennata dei prezzi su certe tipologie (Borgogna e Barolo in testa), negli ultimi anni ho di molto ridotto gli acquisti.
Pochi e sempre più mirati, dopo la lunga – fisiologica? – fase compulsiva ecumenica enciclopedica. Obiettivo: piazzare in cantina più o meno solo quelle bottiglie che in qualche modo mi piacciono sempre. A prescindere da ricorrenze, focus tematici, accompagnamenti gastronomici, eccetera.
Scontato, ma fino a un certo punto. Sono infatti sicuro che non sceglierei le stesse se avessi un locale. Cioè, eviterei in ogni caso di inserire in carta etichette che mi vien voglia di bere solo di rado. Ma mi concentrerei maggiormente sulla complementarietà della rosa, rinunciando volentieri a qualcosa sulle punte di gradimento.
In altre parole, da operaio della somministrazione ragionerei su ciò che intendiamo per “bevibilità”. Se sia davvero l’unica via da seguire per chi deve conciliare le proprie preferenze con quelle di un pubblico più eterogeneo.
Vale naturalmente anche per il lavoro critico e divulgativo: sacrificata per un periodo all’altare dei cosiddetti «vini evento» (Alessandro Baricco, I Barbari), la facilità di sorso è oggi trasversalmente considerata dote irrinunciabile. Ma è giusto chiedersi se basti da sola a plasmare un bicchiere completo, o semplicemente più adatto ad ogni occasione di consumo.
Sembra in tal senso accentuarsi ogni giorno di più una violenta polarizzazione. Da una parte i territori storici, i mostri sacri, i cru mitici che diventano (o forse tornano) definitivamente inaccessibili alla classe media degli appassionati: altro che bevibilità. Dall’altra un mercato favorevole a quei “vini che meno sembrano vino”, come sottolineavamo qualche tempo fa (link e link). Il boom delle bevande all’uva, estremizzando. Tante bottiglie che ci ingolosiscono si avvicinano effettivamente a questo profilo, ma forse rischiamo di perderci qualche pezzo per strada, soprattutto nell’incontro col cibo.
Per molti versi paradossale l’esaltazione quotidiana della cosiddetta “vocazione gastronomica”. Là dove vengono riservate grandi energie all’esplorazione di tipologie “ibride”, autosufficienti rispetto al pasto quasi come le super etichette anni ’90 oggi considerate sostanzialmente obsolete.
Mi pare inoltre che non ci si sia mossi granché dal manuale degli abbinamenti e dal metodo Vaccarini (link) nel passaggio dal mantra della “potenza a tutti i costi” a “sottrazione o morte”. Ed è un peccato, perché gli indirizzi che vedo resistere con maggiore brillantezza all’alternanza delle mode e alle congiunture economiche: sono quelli dove menu e cantina camminano insieme.
E’ un lavoro che si può fare solo sul campo. Locale per locale. Ricetta per ricetta. Vino per vino. Provando, Osando, sbagliando. Pescando nella memoria o creandone una inedita. A volte ne basta uno. Un solo piatto pensato a monte per essere completato da quella bottiglia, e proprio quella. Il vero matrimonio perfetto, che rende “più buona” l’una e l’altra metà della mela.
In posti così ci si torna sempre con enorme piacere. Dietro l’apparenza di un presente improvvisamente popolato da esperti gourmet, si nasconde infatti una realtà ben diversa. Continuiamo a cercare cuochi, osti e sommelier a cui affidare serenamente il nostro benessere a tavola. Qualcuno che perda tempo per noi, senza rifugiarsi in proposte preconfezionate.
Peraltro l’unico vero antidoto all’atomizzazione ideologica in categorie posticce e tribù. Perché là fuori c’è sempre un vino industriale, artigianale, convenzionale, naturale, moderno, tradizionale, internazionale, autoctono destinato a sorprenderci se usato nel contesto giusto.
