Ricordo perfettamente la prima volta. Ero a pranzo a La Parolina, a Trevinano, e faceva da contorno all’agnello, sotto forma di purè.
E’ finita per diventare la protagonista del piatto e da allora non l’ho più abbandonata, avviando una serrata indagine che mi ha portato a raccogliere patate in un campo di Pietralunga.
Siamo in Umbria, anzi in Altotevere. Umbertide e Città di Castello sono a mezz’ora di macchina, Arezzo è quasi più comoda che Perugia e l’Adriatico è a un tiro di schioppo. Non è un caso che i tuberi della zona abbiano fatto innamorare alcuni dei migliori cuochi dell’Italia di mezzo, tra cui Riccardo Agostini (Il Piastrino – Pennabilli), Stefano Ciotti (Nostrano – Pesaro), Enrico Recanati (Andreina – Loreto) e Gaetano Trovato (Arnolfo – Colle Val d’Elsa).
Pietralunga. Poco più di 2 mila abitanti, lontani e allo stesso tempo vicini a tutto, arroccati su un crinale che tocca l’Appennino e i 600 metri d’altezza. Qui d’inverno fa piuttosto freddo; il clima continentale ha disegnato boschi ricchi di pioppi e querce, olmi e cerri, rigati da fossi e torrenti, scarpate e stradine di campagna. E poi c’è la foresta demaniale con i pini, gli abeti, i cedri e i cipressi.
L’autunno è il periodo della festa, il momento migliore per godere dei frutti di Pietralunga. Funghi e tartufi richiamano i viaggiatori più smaliziati e hanno fatto nascere alcune grandi aziende del settore. La caccia, ovvio, è una specie di sport nazionale che monopolizza le chiacchiere da bar.
La domanda sorge spontanea: che c’entra in tutto questo la patata? Perché un tubero noto per la coltivazione in pianura, su suoli sciolti e sabbiosi è diventato simbolo di terre pedemontane, fredde, dai terreni argilloso – arenacei?
Forse proprio per questo. Qui la patata vive la sua eccezione e sfida un ambiente ostile. Un non senso che trova la sua ragion d’essere. Da tempo immemore.
Se un’agricoltura intensiva ne fa raccogliere 600 quintali ad ettaro, a Pietralunga se ne cavano appena 50 di forma irregolare, non calibrate, ma dal sapore fuori scala. Anche i costi sono diversi. Si portano a casa a circa 3 euro e 50 al chilo, a fronte dei 90 centesimi di quelle industriali.
Il lavoro nei campi è duro. La dorifera, insetto che attacca le foglie, grande poco più di una coccinella, viene tolta a mano, solco dopo solco, senza l’aiuto della chimica. Almeno così si fa nell’azienda Pagliarino, sogno visionario e un po’ folle di tre ragazzi del posto: Daniele Ceccarelli, Alessio Brunelli e Daniele Volpi. Sono partiti nel 2010 e il nome deriva dal toponimo del primo appezzamento lavorato. Oggi hanno più o meno 5 ettari, tra i 400 e gli 800 metri d’altezza, e tanti progetti. Dalla commercializzazione della patata, solo in stagione e in meravigliosi sacchi di cotone, ai tanti derivati, tra cui una marmellata, la neonata vodka e una linea di prodotti di bellezza.
Sul piano varietale la patata bianca di Pietralunga deve ancora svelarsi del tutto. Ci sta lavorando l’Università di Perugia, l’intento è quello di selezionare il genotipo che la caratterizza; forse questo sarà l’anno buono per avere risposte.
Di sicuro è molto ricca di amido e potassio e ha un sapore intenso, elegante e minerale. Questo non la rende troppo adatta alla frittura ma ideale per creme e purè. Dopo l’asciugatura naturale, che i Pagliarino fanno nella paglia, sotto terra, si presta a realizzare anche gnocchi sopraffini.
Il mio sacco è in cucina, vi sarò sapere.
