Il primo Salone del Gusto “open” è ormai alle spalle. In una Torino assolata, il nostro Fabio Starnini (e compagni) è andato alla ricerca del meglio offerto dall’evento. Ecco cosa ha visto, assaggiato e recensito per Tipicamente. Buona lettura, io ho già preso appunti.
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di Fabio Starnini
La prima edizione “diffusa” del Salone del Gusto si è rivelata un enorme successo. La campagna è uscita dallo storico quartier generale del Lingotto per conquistare i parchi, le piazze e le vie della meravigliosa Torino; lo ha fatto in grande stile, accaparrandosi i consensi di migliaia di persone composte, consapevoli, in certi casi autorevoli. Per visitarlo nella sua completezza, abbiamo percorso 31 chilometri e 870 metri in due giorni. Una vera e propria maratona di fatica e piacere che ci ha portato a spasso tra conferme e nuove scoperte. Eccole.
I Murazzi del Po
Gli storici ex magazzini hanno ospitato le cucine di strada: uno street food party quotidiano, variopinto, entusiasmante, capace di mostrare un volto innovativo e di ottimo livello del mangiare di strada.
Farinata di Ceci Zena Zuena
Nella versione con le acciughe, proposta dai coniugi Denis e Clementina di Zena Zuena (Genova giovane) ci è piaciuta tantissimo. Addentarla è stato come essere catapultati in un porticciolo ligure, pieno di pescatori all’ora di pranzo. Conferma assoluta. Se passate da Genova li trovate in via Cesarea; una fermata è d’obbligo.
Il cortile del Palazzo Reale
L’ingresso ai giardini reali accoglieva una gigantesca Enoteca con 800 etichette in degustazione. Eravamo troppo concentrati sul cibo per perderci tra le bottiglie ma il luogo e la selezione meritano la segnalazione.
La piazzetta di Palazzo Reale
Luogo deputato per la sosta degli immancabili food truck, capace di una selezione di tutto rispetto. Al top Lorenzo Nigro, con il suo irriverente Quinto Quarto di Terza Generazione, e le ragazze di Polpetteria Artigiana (deliziose quelle con baccalà e patate). La menzione speciale va comunque a Marco Sacco, chef-patron del bistellato Piccolo Lago di Verbania, per averci fatto letteralmente emozionare con la sua Carbonara Koque: tagliolini fatti a mano, prosciutto della Val Vigezzo, salsa a base di tuorlo d’uovo, grana e gin. Un classico magistralmente ridisegnato, forse un pizzico iconoclasta ma di gran gusto!
Nel tratto di via Roma, recentemente pedonalizzato, e Piazza San Carlo, spazio ai Presidi Slow Food
Bonfatti
E’ ormai una specie di produttore di presidi: il Lyon, mortadella in budello gentile, e il Salame Rosa, mortadella marmorizzata lavorata a punta di coltello, vanno ad aggiungersi all’ormai celebre mortadella classica. Irrefrenabile.
Lupino Gigante di Vairano
Detto anche lupinone o lupinaccio, ci ha particolarmente incuriositi. Trova giusta dimora nei terreni acido – vulcanici della zona, viene seminato a ottobre e raccolto a luglio. La trebbiatura è fatta nelle prime ore del mattino, per evitare che i baccelli si aprano. Una volta puliti, i semi vengono selezionati, immersi in acqua fredda per 24 ore, sbollentati per due minuti e lasciati in salamoia per tre giorni. Prodotto veg da tenere in considerazione.
La riserva naturale di Torre Guaceto
Sintesi perfetta di tutela e salvaguardia della biodiversità, figlia di un insieme di ecosistemi protetti: il litorale, la riserva marina, la macchia mediterranea e le zone agricole. Qui è stato recuperato l’ecotipo locale di pomodoro Fiaschetto, caratterizzato da colore rosso, colletto verde, buccia sottile e polpa decisamente saporita. La coltivazione prevede l’uso di acqua salmastra, prelevata dai pozzi adiacenti, che conferisce al pomodoro il tipico sapore sapido – acidulo. La passata che ne deriva, trasformata dall’azienda agricola Calemone, è di straordinaria bontà. Raro.
La Lenticchia di Villalba
Grazie all’interessamento del CNR di Bari, è tornata in auge con le sue strepitose caratteristiche nutrizionali. Detta anche lenticchia dal seme grande, si distingue per l’alto contenuto di ferro e proteine e le modeste quantità di fosforo e potassio. Soprattutto è buonissima, in bocca addirittura esaltante.
Fattoria di Gesù
Agricoltura bio nella valle del Bilici, assieme alla lenticchia ci offre anche un ulteriore presidio: la passata di pomodoro Siccagno del Bilici. Conservativo.
Cuore del Salone è stato il Parco del Valentino, adiacente al Po. Tra viali, giardini di rocce e aiuole si sono “esibiti” i contadini, gli artigiani e gli artisti del gusto
Henry Tikkanen
Chef finlandese (pluripremiato) del ristorante Gosta, situato all’interno del nuovo padiglione del museo omonimo (fa parte del sistema Serlachius). Cucina, natura, arte e storia. Da farci un pensierino.
Euskal Txerria Pig
Delle tre razze presenti fin dai tempi dei Celti, il maiale basco è l’unico che si è salvato. Al Salone vestiva la camiseta a strisce verticali bianche e rosse dell’Athletic Bilbao; si distingue per arti possenti, macchie nere e larghe, pelo setoso, orecchie grasse e ripiegate sugli occhi. Viene allevato all’aperto, si nutre di castagne, nocciole e felci. Le caratteristiche genetiche, l’alimentazione e il tipo di allevamento rendono la carne tenera, gustosa e succulenta con una presenza sostanziale di grassi “buoni”. Il prosciutto assaggiato non aveva nulla da invidiare ai migliori Jamon 100% Iberico Bellota. Sintetizzando: soave, ampio e geometrico come Benat; ordinato, puntuale e incisivo come Aritz Aduriz (n. 7 e n. 9 dell’Athletic Bilbao). Contromano.
Sbrinz
Formaggio a pasta dura, da latte ovino crudo proveniente da due mungiture, stagionato per un periodo che va dai 18 ai 36 mesi. La produzione è concentrata nella parte centrale della Svizzera, tra i cantoni di Lucerna, Urri, Svitto, Obvaldo e Nidvaldo, Zugo e la regione di Muri, nel cantone di Argovia. In questa zona si trovano gli alpeggi e i pascoli migliori. Sono trenta i caseifici che producono questo splendido formaggio, dieci dei quali lavorano in alpeggio. Caratterizzato da alta solubilità e rotondità, perfetta sapidità e persistenza siderale.
Salmone selvaggio Sockeye
Come ogni anno torna dall’oceano e risale il fiume Columbia, nel territorio canadese di Okanagan, per deporre le uova. E in questa fase che viene pescato dalle popoloziani siylx secondo tecniche antiche, non invasive e in quantità ridotte. La carne è color arancio, non presenta marezzature grasse (forse ha nuotato più di Greg Paltrinieri), ha un sapore soave ma persistente. L’affumicatura allo sciroppo d’acero, quasi inavvertibile, rende il sockeye lievemente più dolce e rotondo rispetto a quello affumicato in maniera tradizionale.
Altri Presidi e prodotti che ci hanno fatto capitolare: Il Gin Clouds di Humbel (importatelo vi prego!), le ostriche selvagge della Bretagna, il formaggio a latte crudo Stichelton e quelli di Goulet, lo speck e la birra della Foresta Nera.
Ci ha fatto capitolare, ma non nel verso giusto, la coppietta con mortadella di Pony Esperia. Va bene tutto ma il Pony Esperia no, vi prego!
Primo Pan
Biscottaio in Battifollo (Cuneo), produce i migliori frollini che abbia mai assaggiato. Materie prime di assoluto valore, capacità unica nel lavorarle, tecniche di cottura sapienti. Il Noccioli, con nocciola tonda delle Langhe, è la punta di diamante dell’intera produzione. Inimitabile.
Cacao Crudo By Loverdiana “piacere che nutre”
Questi ragazzi romani stanno facendo faville, sia in termine di gusto che di filosofia produttiva, incentrata sul tema della sostenibilità. Utilizzano solo cacao Criollo proveniente dall’Amazzonia peruviana, lavorato a temperature mai superiori ai 42 °C (compresa la fase di tostatura ed essicazione lenta, in atmosfera protetta). I prodotti sono dolcificati con nettare naturalmente ricavato dai fiori di cocco e il cacao non è trattato con carbonato di potassio. Anche gli altri ingredienti vengono lavorati ad una temperatura “bassa” e nessun contaminante è previsto. Ad oggi le migliori tavolette di cioccolato esistenti. Per distacco.
