Saporepiatto | La scoperta del riso in bianco

Riso in bianco

Saporepiatto è la rubrica con cui raccontiamo, fissandoli in una specie di ricettario in divenire, i piatti più significativi del nostro girovagare per i ristoranti d’Italia e del mondo. Non solo i più buoni né per forza quelli con maggiore coefficiente di originalità, piuttosto le combinazioni di sapore che meglio identificano una tavola rendendola unica.

Avrei potuto stupirvi con effetti speciali e colori sgargianti. Magari le tonalità verdi dei vegetali, abbondanti nei piatti di Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo, uno dei cuochi più originali e brillanti che conosco. Oppure con quelle date dalla clorofilla di rapa rossa, in un indimenticabile “Spaghetti aglio, olio e peperoncino a colori”.

E invece no. Dimentico le regole cromatiche dominanti, sorvolo su una foto furba che avrebbe catturato molto meglio l’attenzione, e metto in primo piano un riso in bianco.

Piatto definitivo, per come la vedo io, capace di dare conforto immediato e stupore al tempo stesso. Modernità creativa e sapore di casa; sintesi perfetta del percorso di Parini, ormai così a suo agio con i contrasti da finire sempre in armonia.

Il riso è cotto nell’acqua di pomodoro e ne riassume il profumo, il sapore, l’acidità. I cambi di passo aromatici sono dati dai semi di ajwain (levistico) che si incontrano di tanto in tanto: perfetti nei ricordi di origano, anice, finocchio selvatico.

Insieme al “pomodoro al sugo”, uno dei piatti di questo chef che non dimenticherò mai.

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