Incursione Baldelliana, di quelle che ci piacciono. Le tappe della Nuova Romagna sono percorse attraverso le sue argute papille ma oggetto di chiacchiere condivise e discussioni a profusione. Il sentiero è stato battuto, più volte, anche dal sottoscritto. Così è dunque per noi, se vi pare.
Nuova Romagna
Montiano. 200 metri sul mare, provincia di Forlì – Cesena, non è sito protetto dall’Unesco. E non ha la spiaggia. Motivi sufficienti al sottoscritto per andarci. Ma è il terzo motivo, la cucina di Gianluca Gorini, che calamita mangiatori attenti, onnivori curiosi e disagiati come me.
A parte l’ispettore de La Rossa, in parecchi si sono accorti che a Le Giare non giocano con mandarini e basse temperature. Ma studiano il sapore. Che viene restituito nel piatto, integro, puro, dopo esser stato smontato e rimontato. Lo chef pulisce, estirpa difetti dal bosco. Un asparago selvatico: sempre troppo amaro, il gambo un po’ legnoso. Gorini lo mette in bocca, davanti a te, mastica, si ferma e rimastica e te lo risputa nel piatto, intero, in crema, o chissà come, ma giustamente amaro, tenero o croccante, ma senza filamenti, ponendo rimedio agli errori della Natura pasticciona. E dopo un assaggio, la Natura stessa, se potesse, applaudirebbe la fedeltà al gusto originale e, sempre se potesse, imiterebbe il giovane elfo con la faccia da nerd.
Acido-Amaro-Tiepido. Cifre di uno stile che evolve in Balsamico-Affumicato-Ghiacciato-Unami. E che ci bevi? Apparentemente proibitivo, il wine pairing mostra orizzonti sconosciuti e cavalcabili. Imperial stout di Mikkeller, BBB del maestro Baldinini, Vin Jaune o Manzanilla.
Claudio Amadori, il patron, simpatico e lungimirante, è il mezzo più sintetico per descrivere la Romagna. La carta dei vini è in crescita costante. La brigata di sala, impeccabile nel servizio, è finalmente contemporanea, alta di statura e con camicie della propria taglia. Il processo di disinibizione porterà anche la scioltezza. Togliendo il levriero di coccio crivellato di diamanti a guardia dei bagni, la Michelin non avrà più scuse.
Signature dish: lumachine di mare su crema di patate arrosto sotto la brace montata all’olio e pepe verde frullato.
Per affinità bitter-olfattive la tappa successiva non può che essere Torriana. Altro colle, altro toponimo rassicurante che non evoca la riviera e niente Unesco. E Piergiorgio Parini, al Povero Diavolo, autore del Riso bianco, piatto definitivo, sufficiente a giustificare una vita, del quale si è detto tutto ma non abbastanza. Guardi le sue mani e capisci che lavoro fa. Cuoco o pugile. Ma non ha il naso rotto. Il triangolo si chiude a S. Arcangelo, in uno dei rami della Sangiovesa, la Vermutteria, locale-scusa per parlare di Baldo Baldinini: alchimista come dice la retroetichetta del Cynara, profumiere come dice lui, produttore di vermouth e persona interessante come dico io. Stanziale, fumatore e anticonformista, aggiunge all’amaro il metallo, il minerale e la botanica. Bevi l’ambra, senti l’alluminio, il pepe ti sveglia. Diluisci ciò che ha concentrato l’unica alchistar italiana.
Nel metabosco in cui Gorini è l’elfo e Parini il druido, c’è anche Merlino. Fine.
Paolo Baldelli
