Saporepiatto è la rubrica con cui raccontiamo, fissandoli in una specie di ricettario in divenire, i piatti più significativi del nostro girovagare per i ristoranti d’Italia e del mondo. Non solo i più buoni né per forza quelli con maggiore coefficiente di originalità, piuttosto le combinazioni di sapore che meglio identificano una tavola rendendola unica.
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Se uno dei posti più chiacchierati, esaltati, recensiti e ben frequentati di Milano, negli ultimi mesi, è un luogo apparentemente normale come Trippa, la riflessione è d’obbligo.
O siamo tutti impazziti o il locale di via Vasari non è posi così normale. Probabilmente entrambe le cose. Il fatto è che Trippa incarna e per certi versi sublima una tendenza molto forte nella ristorazione attuale, quella della priorità assoluta della materia prima e dell’estrema semplicità dei piatti. Attenzione, non ci penso nemmeno a rinfocolare il ridicolo scontro innovazione – tradizione, però mi pare evidente che la gente è stufa di fuffose mezze misure. Se c’è da frequentare la tavola di uno dei (rari) geni in circolazione bene; altrimenti dateci l’immediato godimento di un piatto ben fatto che esalta la qualità di un prodotto, nella calda e informale atmosfera delle osterie di un tempo. Così è, a me pare.
Il successo di Trippa va inserito in questo contesto spazio – temporale. Una volta fatto sarà facile comprendere l’esaltazione collettiva per quell’atmosfera un po’ vintage, un piatto di pasta con coda alla vaccinara e pecorino, il vitello tonnato, il pescato del giorno con verdure di stagione. E il midollo.
Ecco, al di là del primordiale e un filino perverso godimento di noi carnivori incalliti, il midollo arrosto è la sintesi del ragionamento scollegato e confuso che ho tentato. Il midollo è un biglietto da visita, un occhietto ammiccante, un’idea, una lucina da seguire, il canto di una sirena. Metafora capace di proiettarti nell’essenza del luogo e del progetto, esplicitandone all’istante la filosofia. Vedi il midollo e capisci: nessun fraintendimento è più possibile. Semplicità, tradizione, cultura del non – spreco. Pezzi di passato recuperati e sistemati in maniera contemporanea. Un modo di intendere il cibo e la vita. Che va vissuta in profondità, nelle sue pieghe più intime e profonde. Fino al midollo, appunto.
