Saporepiatto è la rubrica con cui raccontiamo, fissandoli in una specie di ricettario in divenire, i piatti più significativi del nostro girovagare per i ristoranti d’Italia e del mondo. Non solo i più buoni né per forza quelli con maggiore coefficiente di originalità, piuttosto le combinazioni di sapore che meglio identificano una tavola rendendola unica.
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Di Vissani (ristorante) tutto si può dire meno che proponga una cucina noiosa e prevedile. Gli abbinamenti di materie prime e ingredienti sono spesso incredibili, fantasiosi con punte psichedeliche, arditi e ad altissimo rischio. Ma quasi sempre riusciti.
Tra i miei ricordi, in senso assoluto, spicca una triglia con un gioco di cioccolato tanto sconcertante nell’idea quanto armoniosa nell’esecuzione. Insomma, qui lo stupore arriva quando meno te lo aspetti, racchiuso in forme inusuali e, proprio per questo, ancor più dirompente.
Nell’ultima visita, col pranzo che volgeva al termine e le papille già sedate, ecco un vassoio nero con giochi di caramelle e macarons. Tutto normale, in apparenza. Tutto pazzescamente originale e scioccante nella realtà.
I macarons che vedete nella foto non sono quel che sembrano, ecco. Eppure sono clamorosi, nell’idea quanto nel gusto.
Verde – al curry verde con crudo di tonno e cappero
Grigio – al nero di seppia con crudo di gamberi e noce moscata
Rosa – alla rapa rossa con crudo di lepre marinata al tè bianco (il mio preferito!)
Giallo – al torrone con raschera e arachidi tostati
