La ristorazione in Italia vive un’assoluta singolarità. Non c’è paese al mondo che abbia un rapporto tanto intimo col cibo, nel bene e nel male, e non c’è paese che abbia tanti straordinari punti di forza e altrettante incredibili contraddizioni in questo settore.
Mi fermo spesso a pensare ai ristoranti da un punto di vista imprenditoriale e non posso far altro che registrare l’eccezione in cui vivono i locali di casa nostra.
Fare il ristoratore nel nostro paese è una missione, spesso un voto che coinvolge un’intera famiglia, più che un’attività imprenditoriale vera e propria.
Perche? Come mai in molti paesi qualcuno può decidere di investire nel ristorante che ha in testa, creare una squadra e fare business e nel nostro se non c’è un povero cristo che sacrifica la vita in sala e ai fornelli non ce la fa?
Evidentemente, è un mondo che ha delle criticità strutturali. Che poi, forse, sono quelle della macchina – paese nel suo complesso. Dal costo del lavoro alla burocrazia, dal sistema dei controlli alla gabbia igienico-sanitaria più cervellotica e opprimente del pianeta.
Problemi articolati, tra i responsabili del mancato lancio della cucina italiana, in quanto “sistema”, a livello internazionale. I casi di Ducasse, che esporta la Francia nel piatto e fa un fatturato annuo di 700 milioni di euro, o dei fratelli Roca, che avviano il loro progetto extranazionale con il supporto di una grossa banca catalana, sono un miraggio. Da noi si va per tentativi isolati e sforzi tutti individuali.
Ho parlato di questo, durante Identità Golose*, con molti cuochi e addetti ai lavori. Sintetizzo quello che è emerso con una frase di Massimo Bottura: “In Francia ai grandi cuochi gli danno la legione d’onore, in Italia gli mandano gli accertamenti fiscali”. Amen.
