Ieri ho fatto una lunga chiacchierata al telefono, con un amico che è un riferimento in fatto di vini, materie prime e ristoranti di tutto il mondo.
Parlavamo della situazione italiana, delle difficoltà, ovviamente della crisi, ma soprattutto di come tutto questo viene affrontato dal nostro settore.
Abbiamo sorriso, alla fine, convergendo su un’analisi curiosa: il mondo della ristorazione naviga nella burrasca come ha fatto il Governo “tecnico” del Paese. C’è un piccolo Monti in ogni patron, ma soprattutto in ogni FB manager che riduce, taglia, elimina, sottrae, decurta. I numeri, in tutto il loro grigiore, hanno preso il sopravvento, sottraendo senso ai colori della realtà, rinunciando alle sfumature, manifestando disinteresse per una visione d’insieme, certo più complessa e articolata di qualsiasi formuletta imparata sui banchi di scuola.
Attenzione. Ridurre gli sprechi è un proposito sacrosanto, in molti casi addirittura doveroso ma spesso si corre il rischio di buttare il bambino con l’acqua sporca. Il clima da spending review ha totalmente fatto perdere di vista la crescita e l’equità, in ogni livello di ragionamento.
Non si pensa più a come migliorare le cose per conquistare nuovi clienti ma a quale voce depennare, facendo precipitare la qualità delle materie prime, dei piatti e del servizio; innescando così un pericoloso circolo vizioso, una spirale che spinge verso il basso.
Pontificare senza rischiare è facile, lo so. Fare impresa invece è ben altra cosa, specie in questi tempi carichi di nuvoloni neri. Però, credo, è ora che il clima cambi, aprendo a riflessioni che mettano sul piatto qualcos’altro rispetto alle sole forbici. Nel Paese, come nelle cucine dei ristoranti.
