La pizza di Natale


L’eterna guerra tra tradizione e innovazione in cucina conosce a Natale una sostanziale amnistia, o per usare un gergo borsistico, una sorta di sospensione per eccesso di rialzo di un titolo.

La festa gastronomicamente più reazionaria dell’anno non ammette deroghe, e guai a chi non si ingozza di tortellini o cappelletti, capponi e panettoni. Amen.
Poteva questo incrollabile assioma fermare la nostra fame di scoperte? Manco per sogno e allora, cerca cerca, assaggia assaggia,  una golosa via d’uscita al solito menu, o meglio una sorta di concentrato di piatti natalizi da ingurgitare sotto altra forma, alla fine l’abbiamo trovata. Si trova da Tonda, pizzeria romana (quasi) nuova di zecca, figlia della collaborazione tra Stefano Callegari di Sforno* e Antonio Pratticò di 00100*, due monumenti del settore all’ombra del Colosseo.

Ma che sarà? Di che si tratta? Che si sono inventati ‘sti due? Beh, diciamo subito che il nuovo piatto è di quelli che fanno tremare i polsi a Santa Claus con tutte le renne e mettono in discussione qualunque profezia Maya, ma che è anche parecchio divertente per idea, realizzazione e follia.
Una pizza che è una cronologia dei giorni delle feste e dei loro sapori, tutti insieme in un mix difficile da immaginare ma che alla fine trova un suo preciso percorso (più o meno).
Si comincia dalla freccia (un piccolo spicchio di pizza già tagliato che indica l’inizio del “gioco”), e via con i sapori degli spaghetti al tonno, tante volte assaggiati in pranzi della vigilia di ripiego, estremo sacrificio in evidente riserva di fantasia (una sorta di gusto della memoria, ci dice Stefano). La parte dedicata al giorno di Natale vede protagonista il tortellino in brodo che fa esplodere all’assaggio sensazioni di parmigiano, carne di maiale, mortadella e prosciutto crudo, fino ad una accenno speziato di noce moscata.
Siamo già a Santo Stefano, il giorno degli avanzi e del recupero. Qui non poteva mancare il Picchiapò con le carni del brodo del giorno prima, ripassate in padella con cipolla e pomodoro.
La chiusura, ma guarda che metafora originale che tiro fuori, è col botto. Cenone di San Silvestro e primo gusto del 1 gennaio in rapida successione con gli spicchi di pizza alla salsa di torrone e panettone (senza dubbio la parte più scioccante della pizza) e il cotechino, lenticchia e salsiccia che chiude il cerchio. “Ho voluto ricreare quella strana sensazione per cui – sorride Stefano – pochi minuti dopo i dolci natalizi che chiudono il cenone del 31, si ha già in bocca il cucchiaio con le lenticchie propiziatorie”.
Che dire? La voglia di togliere le palle dall’albero e addobbarlo con i supplì alla matriciana è fortissima. Auguri!

I supplì

Lo schema riassuntivo della Pizza di Natale

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