Era Gastronomika | Il prodotto oltre la tecnica


Mai e poi mai avremmo pubblicato così in ritardo un racconto su Gastronomika, congresso cult chiuso ormai da diversi giorni. Però ad un post postumo (bella questa) del pre-congresso davvero non intendiamo rinunciare… E fatemi ringraziare, allora, l’amica Paola Mencarelli (inafferrabile gouermette giramondo) per avercelo mandato (in realtà la colpa di tanto ritardo è tutta mia, che sono stato una settimana a perdere tempo con certi vinacci della Borgogna). A voi:

Famosi chef di ristoranti stellati, ponencias super interessanti, tecniche all’avanguardia. Gastronomika 2011, vetrina basca della cucina spagnola d’autore è tutto questo, ma non solo.

Il messaggio arriva diretto: dietro ogni grande cuoco c’è un grande prodotto. Non a caso gli chef ospiti dell’edizione 2011 sono latino-americani: Brasile, Messico e Perù,  testimonial perfetti di una rivalorizzazione dei prodotti della natura.
Certo gli spagnoli non possono esimersi dalla tecnica, l’eredità del mito Ferran Adrià è imprescindibile, ma l’attenzione al prodotto è sempre più forte.  Lo conferma Andoni Luis Aduriz, chef patron del ristorante stellato Mugaritz, nonché organizzatore del congresso dopo l’uscita di scena di Rafael Garcìa Santos (Lo Mejor de la Gastronomia): nel video che riceve l’ovazione in auditorium traccia una mappatura esatta dei produttori (di carne, pesce e formaggio) che costellano i dintorni del suo ristorante, sulle montagne appena fuori dalla città.


Quello di Gipuzkoa è un territorio ricco, forte e verace, il cui epicentro scopriamo essere la cittadina di Tolosa e i suoi dintorni. Quindi, prima che il sipario di Gastronomika si apra e che brillino le stelle, eccoci a curiosare dietro le quinte. Ci accompagna Daniel Pekkar, giovane cuoco esperto conoscitore della zona  e organizzatore di tour enogastronomici nel mondo (Tapeotours). Il primo incontro è con José Antonio Goya, proprietario di Càrnicas Goya e attento selezionatore di carni di manzo. Ci dice chiaramente che non sono tutte locali, ma da nipote e figlio di allevatori della zona, sa come sceglierle.  Da una cella straripante di tagli, scegliamo la costata marezzata al punto giusto (foto 007) e, accetta alla mano, ognuno di noi taglia una chuleta (bistecca).

Insacchettiamo la carne direzione Casa Juliàn, nel centro della cittadina. E’ il regno di Matìas Gorrotxategi, maestro indiscusso di parrilla: un luogo che trasuda tradizione, che lui stesso definisce  “la Cappella Sistina de la chuleta”. Qui la parrilla è arte: la bistecca che arriva in tavola è cotta alla perfezione ed è preceduta da una carrellata di piatti tipici: esparragos de Navarra, cogollos de Tudela, pimiento de piquillo e, a seguire, i dolci caratteristici: tejas, xaxu e cigarillos.

Il giorno seguente è una domenica speciale. A Tolosa si celebrano i fagioli neri locali nella Feria de las alubias, vero e proprio rito propiziatorio al congresso. Ce ne accorgiamo perché nel vivace bar a tapas Solana.4 (foto 066-073) incontriamo come vecchi amici al bar gli chef pluristellati Martìn Berasategui e Hilario Arbelaitz, contornati da critici e bloggers.
Un pote (bicchiere di vino o alcolico qualsiasi) tutti insieme e via di corsa alla presentazione della feria. Tanti produttori per una sola varietà di alubia si contendono il premio e a giudicarli sono gli stessi Berasategui e Arbelaitz. Le lunghissime tavolate dello stand gastronomico sono invitanti ma noi ci dirigiamo al Frontòn, all’interno dell’omonimo palazzetto della pelota, sport nazionale basco.


Roberto Ruiz
, chef e anfitrione del suo territorio, ci serve un pranzo di soli “prodotti veri”: jamon iberico, alcachofas, hongos, huevo con puerros e, immancabile, la morcilla (salsiccia di sangue di maiale aromatizzata) con cavolo, guindillas (peperoncini verdi), e gli incredibili fagioli.

Anche Alex Atala, chef amatissimo tra gli ospiti brasiliani,  li ritiene insuperabili, dobbiamo fidarci… Infine la sera stessa, durante la serata inaugurale del congresso, la hall dell’auditorium del centro Miramòn vede Roberto Ruiz con il suo piatto alubias con guindillas tra gli interpreti più apprezzati dell’animato buffet.
Bene, adesso sappiamo che dietro al luccichio delle stelle c’è un territorio ricco, e vero. Il che ha reso il congresso sicuramente più stimolante…

Paola Mencarelli

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