Porchette, cicotti e lavatrici

La lavatrice nuova con oblò enorme e cestello tipo betoniera, e mia moglie che frigna e si lamenta, perché il piumone del letto, comunque, non c’entra… come può far venire in mente qualcosa di commestibile?

Bisogna avere qualche problema non risolto nell’inconscio, oppure basta una sana fissazione per il buon cibo.
Fatto sta che mi torna in mente il racconto di mio padre che vede suo nonno armeggiare con energia davanti alla bocca del forno, per rinchiudervi una porchetta di centottanta chili, facendosi coraggio con un rosario di invocazioni irripetibili.
Eh sì: il mio avo Amilcare (nome del capostipite della dinastia cartaginese dei Barca) era macellaio e valente porchettaro e quella volta, la sua convinzione dell’uso di maiali grandi da trasformare in profumata porchetta, stava per giocargli lo scherzo di non fargli chiudere il forno.
Sosteneva infatti che l’animale più grosso, e quindi più maturo, avesse un impatto gustativo migliore di un giovane porcello sott’anno. Di contro, lo sceglieva sopr’anno: così infatti dicesi di maiale grande e di età ben oltre il giro di calendario, ma anche di cosa ingombrante (“Quantu te sei ingrassatu: me pari un porcu sopr’anno!”). A fianco a queste due categorie, fuori concorso per manifesta inferiorità c’è il porco “passaturu”, una sorta di deriva grammaticale desueta, participio futuro, ancora in uso presso le popolazioni umbre (morituru, pazzo ligaturu), indica un suino un po’ troppo piccolo per la sua età, che si avvia ingloriosamente ad una vecchiaia poco redditizia per il suo padrone.


Per nonno Amilcare la porchetta era una liturgia pagana di gesti ripetuti con scrupolosa precisione, cruenta ed elegante cerimonia, che dal sacrificio della bestia al consumo delle sue carni, attraversava più fasi. Dopo lo scannamento e dissanguamento, il maiale appeso per le zampe posteriori veniva abbondantemente fiammeggiato con mazzi di ginestra essiccati. Guai all’uso dell’acqua bollente, “…che lessa la cotica…”; il risultato conseguente, una cotenna gommosa, non avrebbe potuto soddisfarlo.
L’acqua, fredda, entrava in gioco dopo questa fase, quando col coltello, usato a mo’ di rasoio, tirava via le setole. Per completare l’operazione usava un coppo, spezzato per il senso della lunghezza, allo stesso tempo tagliente e abrasivo, per rifinire il lavoro al meglio.
Mio padre, ragazzino, aveva il compito di scacciamosche, che inevitabilmente, verdi e voraci, si presentavano richiamate chissà da dove. Dopo averlo aperto ed eviscerato, pulito e asciugato, senza salare, conciava con pepe aglio e finocchio l’interno del porco che veniva cucito, con dentro i fegatelli, intorno a un palo orizzontale, munito ad una estremità di ruote per infornare agevolmente. Si recuperavano i “dentri”, che con il codino, le recchie e i cicotti, avrebbero trovato posto nel soletto che veniva messo sotto a raccogliere il grasso di cottura.
Una particolare cura veniva riservata alla fase di riscaldamento del forno a legna, che poteva durare anche tre o quattro ore. Si usava come starter della combustione un misto di potature di vite, spini e fascine di carpine. Queste ultime producevano una brace piuttosto persistente, che portava alla giusta temperatura il mattone refrattario che diventava bianco. Quando il calore era “arcascato”, si dividevano le braci come il Mar Rosso al passaggio del popolo eletto, scansandole di qua e di la e cercando di coprirle con un poco di cenere.
La prova della temperatura si faceva con la cartapaglia, che doveva scurirsi, senza bruciare. L’ultima fase della preparazione dell’ambiente di cottura, consisteva nel legare un grosso mazzo di sambuco in cima a un paletto (stregolaforno), passandolo sopra e sotto, su tutta la superficie interna del forno, per aromatizzarlo. A questo punto si infornava e si chiudeva lo sportello, usando come guarnizione di tenuta, tutta intorno, l’erba muraiola (Parietaria officinalis), quella che da bambini usavamo per creare fregi e decorazioni con le sue foglie adesive sui maglioni.
Dalla cecarola (spioncino), di tanto in tanto, il nonno di mio padre sorvegliava la cottura e se vedeva la porchetta prendere troppo colore, riapriva rapidamente per coprire alla svelta la groppa del maiale con fogli di cartapaglia, per schermarla dalla vampa. Passavano almeno otto ore, dopodichè, all’apertura del forno in quel di Giano dell’Umbria, richiamata da un aroma potentissimo, si radunava una piccola folla di venti o trenta ragazzini rumorosi, con pentole e anche gavette della Grande Guerra, cimeli di qualche reduce più fortunato di quei soldati elencati sui monumenti di tutti i paesi dell’Umbria.
Questi “potti” in fila avevano il compito di farsi dare dal Sor Amilcare un mestolo di sbrodola, ovvero il grasso percolato raccolto nel soletto. Questa, allungata con acqua, sfamava con un po’ di pane un’intera famiglia, in quel periodo di ricostruzione post bellica, quando le derrate del Piano Marshall non sempre bastavano. E nonno, quando tra i ragazzi riconosceva un bimbo di una famiglia particolarmente indigente, lasciava cadere in quel barattolo anche qualche pezzetto di cicotto, recchia o fegatello.
Se ne andò quando io ancora non avevo compiuto due anni, ma la sua porchetta leggendaria rimase nel ricordo di molti, tant’è che diversi anni dopo, in uno storico negozietto di alimentari folignate, mio padre sente parlare un signore che diceva: ”Certo che la porchetta de Amilcare a la festa al Fosco* era speciale. Magari de un chilo, sì e no, te ne dava otto etti, ma che te magnavi..?!”
*santuario mariano eretto dopo l’apparizione del 1413 nei boschi tra Giano e Castàgnola

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