Fisiologia dello scottadito

In Umbria senza l’agnello non è Pasqua. Nell’iconografia ecclesiale simboleggia Gesù che regge un vessillo, come avemmo modo di apprendere dal catechismo.

Sulla tavola pasquale nessun altro piatto rivaleggia con lui: che sia al forno, aromatizzato con aglio e rosmarino, con le patate oppure cosparso di vino rosso o in fricassea. Gli umbri non sacrificano abbacchi, come fanno i romani, ma agnelloni di riguardosa taglia, in procinto di farsi pecore appenniniche. L’agnello delle nostre mense non è mai neonato, probabilmente per motivi dipendenti dalle storiche carestie: meno spietate a Roma, che nel resto dello Stato Pontificio, dove la fame si batteva “con la pertica”, per dirla nella nostra lingua referenziale.
Da qui la confidenza con l’arrosto morto, considerato che l’agnellone intenerisce meglio nel tegame, per dirla con Pellegrino Artusi. Di più sublime c’è solo lo scottadito! Ma se Gesù s’è inverato nell’agnello, non sarà mica sacrilego mangiarne le costarelle abbrustolite? A tavola, gli umbri non si pongono troppe domande. Condiscono con sale e una manciata abbondante di pepe e spennellano ben bene le costarelle, utilizzando l’olio delle loro colline, per poi immolarle sulla graticola infuocata, rigirandole in continuazione per scongiurare che s’avvampino. Quello sì che sarebbe un delitto, più o meno come farle raffreddare, perché lo scottadito va cotto e mangiato, come suggerito dal nome.

E per facilità d’uso va scientisticamente impugnato, dato che ha il manico incluso. Nessuna preoccupazione per il galateo. Montaigne scriveva che per quanto alto sia il trono su cui ci si accomoda, si è sempre seduti sul proprio culo: un postulato che pare coniato per gli umbri, che badano più alla maneggevolezza, che all’etichetta.
Ricordiamo i tre fattori cruciali nella scelta dell’agnello, che sono la razza, il pascolo e l’anagrafe. Una ricca pastura, il limitato movimento e la tenera età, conferiscono al Nostro una carne rosea, morbida e saporita. In quest’epoca di ostentato moralismo, rimane da stabilire chi si prenderà lo spietato compito di levarlo graziosamente di torno, l’agnello.
Siparietto. Siccome gli ovini si riproducono a primavera, quest’anno ci va di lusso, perché la Pasqua cade alta e gli agnelli sono più pasciuti. Disapproviamo l’insolenza di chi respinge i profughi, oltraggia il diritto degli omosessuali, dei travestiti e dei rom; ci disgustiamo per l’assalto di un vecchio lupo spelacchiato  al gregge delle cortigiane, ma poi ne scanniamo i pargoli, a migliaia, nel rispetto peloso della tradizione pasquale.
Nel generale massacro delle intelligenze, forse c’è sfuggito qualche passaggio. O forse, vittime del nostro sregolato disordine etico e religioso, abbiamo perso la sovranità di riflessione e di pensiero, presi come siamo dal momento poco evangelico e parecchio chiacchierato. Nel corso di questa strana Pasqua di Resurrezione, anch’essa mercificata, un sussulto e un dubbio diteggiano sul nostro cuore umano: Agnus Dei o agnello a scottadito?

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