Il gruspigno impestato


Con l’arrivo dell’autunno e delle piogge, peraltro cadute con generosità anche durante la stagione estiva, rinascono copiose le erbe di campo.

Le più  giovani e tenere sono destinate ad appetitose insalate; le altre, più “attempate”, si lessano per farle (e)saltare in padella.
Tra esse, il gruspigno, alias il grespino comune, alias, per gli uomini di scienza, il sonchus oleracens.
La sua pur gradevole amaritudine ne sconsiglia un uso “monografico”, esclusivo, ma a ben pensarci, per i curiosi e temerari come chi scrive, un’eccezione ci può essere, ed è il pesto (di qui l’aggettivo del titolo), dove si sostituisce felicemente al basilico.
Frullate insieme -ma i puristi lavorano di mortaio, anche per giustificarne il nome del preparato- la nostra verdura con pecorino, noci, olio extravergine d’oliva (di qualità, mi raccomando), sale pepe e mentuccia. Di quest’ultima bastano 4-5 foglioline, per evitare che il suo profumo marcato abbia il sopravvento. Per le quantità, regolatevi su quelle del pesto tradizionale, beninteso sostituendo al basilico il gruspigno.
E per la pasta? Propongo quella che a Perugia, dove sono nato ed abito da sempre, prende il nome di umbricelli, ricavati da un impasto lavorato a mano di farina ed acqua e ridotto a forma di grossolani ed irregolari spaghetti, simili a lombrichi, da cui il nome.
Paste simili assumono denominazioni diverse anche a brevi distanze. Sono i pincirelli nelle Marche, i tonnarelli laziali, i bigoli a Gubbio, i bringoli a Lisciano Niccone, a Todi gli strozzapreti, a Baschi e Otricoli i manfrìcoli, nello spoletino gli strangozzi, le ciriole nel ternano, i pici nel pievese e in Toscana… E lascio la lista aperta!

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