L’orto è un luogo di profumi netti e precisi, di una fragranza che nel rapporto con l’uomo si perde sempre un po’. Prendete la zucchina, quante volte avete cucinato godendo di quel profumo che si sprigiona nel taglio e poi non arriva più così fresco.
Resta il sapore, resta il profumo, ma non è più lo stesso.
Pier Giorgio Parini, chef del Povero Diavolo, ha trovato la soluzione: la zucchina non si taglia, si porta in tavola intera. E’ un piatto in cui il suo lavoro di sottrazione è arrivato a “sottrarre” il cuoco, una operazione concettuale straordinaria.
La zucchina arriva praticamente cruda ed intera, inviolata. Ad accompagnarla pochi altri elementi, il piccante di una striscia di rafano che la zucchina nasconde, l’untuosità del lardo, qualche piccola foglia di menta (un ricordo della scapece?) e scaglie di sale.
Un piatto perfetto, non c’è niente in più di quello che serve e niente di meno, questa è l’intimità con la zucchina.
