Milano – Identità Golose 2010 / the day after

Se fossi un giornalista vero… Vabbè ricomincio: se fossi un giornalista dovrei raccontare che ieri mi sono trovato in mezzo alla cialtronesca comparsata di Striscia la Notizia ad Identità Golose, ben spalleggiata dall’ormai ufficiale e fido scudiero Rocco Iannone.

Una scena patetica, dai tratti tragicomici e circensi, dunque perfettamente in linea con quello che passa il convento mediatico dei nostri tempi. Insomma, niente di nuovo, nemmeno se rapportato a mondi che potrebbero essere gioiosi come quelli colmi di pentole e bicchieri, e che invece paiono risucchiati in una spirale odiosa di bassissimo profilo.
Ci sarebbe anche da chiedersi come mai nell’occhio del ciclone sia finita solo la così detta cucina molecolare, fatta di cuochi e prodotti con la quale, se va bene, solo lo 0,000000000000001% dei telespettatori di Striscia avrà a che fare in vita sua, senza la minima indagine sulle porcherie della grande industria alimentare. Come dite? Qualla porta i milioni della pubblicità? Sapete che non ci avevo pensato?
Tant’è. Nel gioco degli schieramenti, l’intrusione deve aver galvanizzato a mille i già carichi sostenitori di Massimo Bottura (tra i maggiori bersagli del clan di Canale 5), star incontrastata del convegno, cui è stata dedicata un’autentica ovazione. E che per la verità ha dimostrato di essere in gran forma.
Appunti dal Bottura pensiero:
– “E’ un momento difficile, quasi da caccia alle streghe”
–  “Io non rinnego il passato ma attingo nel passato”
– “Le contaminazioni sono un punto di partenza e non di arrivo”
– “La radizione tradizione è molto più vicina all’innovazione di quanto si pensi”
– “Quando le idee trovano una forma di espressione possono vivere per l’eternità”
– “In cucina è fondamentale conoscere i fornitori, ricordarne le facce; sapere da dove arrivano i gamberi, le galline o le uova. E capire la differenza tra fresco e più fresco”

Il primo piatto di Bottura: “Una sarda che vuole diventare saraghina e trasformarsi in aringa”. Omaggio ad uno dei prodotti simbolo del distretto nord adriatico
Dopo la passerella di Alain Ducasse (più facile intervistare Bin Laden, ma alla fine ce l’ho fatta…), che ha spiegato come coniugare alta cucina e iniziativa imprenditoriale (chi se non lui, che ormai ha più ristoranti che capelli?), una degustazione con Gravner, la solita calata nello spazio della regione ospite, l’Emilia- Romagna, capace di mirabolanti piadine con salumi di mora abbinate all’ormai immancabile lambrusco, i seminari di Moreno Cedroni e Niko Romito, le dissertazioni del cinese Leung, l’intervento più sostanzioso (anche perché mi sono intrufolato sul palco e ho assaggiato i piatti) è stato quello del grandissimo (seppure ormai quasi magro) Gennaro Esposito.
Parole, idee  piatti che sono risultati un autentico inno alla pasta, con tanto di riflessioni su metodi, tempi di cottura e definizione scientifica del concetto di “al dente”

Il primo piatto di Gennaro: “Pasta (di Gragnano) e cavolfiori con ostriche e pecorino. Sapore complessivo totalmente appagante anche se, volendo cercare il pelo nell’uovo, la sapidità del pecorino offuscava un po’ quella più delicata e marina delle ostriche

Pasta alle seppie. Nome non meglio identificato, formato da una pasta praticamente fatta su misura per Gennaro (che abbiamo scoperto odia quella rigata). Preparata anche con una salsa di limone candito; quindi borraggine e borsetta di nero di seppia in padella in un gioco di forme e consistenze che sembrano camuffare la realtà: la borraggine si maschera da alga, tanto per dire); emulsione di fegato e sale; concentrato di pomodoro ovviamente home made, fatto con gli ortaggi al massimo della maturità. Risultato? Semplicemente straordinario.
Se non mi avessero ingiustamente buttato fuori sarei ancora li a leccare il piatto…

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