Vi siete mai chiesti come nascono certi fenomeni, perchè qualcuno o qualcosa diventa più famoso di qualcun altro o qualcos’altro? Io dico che, oltre al valore in se (ovvio), ci sono un sacco di variabili che concorrono alla notorietà… E che spesso prescindono da una certa qualità oggettiva, assoluta, incontestabile.
Altrimenti mi spiegate perchè le escargot a la bourguignonne sono tanto celebri e in pochi conoscono le lumache di Cantalupo? Voglio dire, quanto conta in tutto questo la proverbiale capacità francese di costruire il blasone della propria cucina? E l’abbinamento con lo Chablis o lo Chambertin ha dato una mano alle chiocciole di Beaune più dei Sagrantino di Bevagna? Certo che è una domanda retorica… non sono impazzito del tutto.
No perchè altrimenti, cioè se il contorno non influisce, davvero non mi spiego come gli appassionati non creino ingorghi (oddio, a volte lo fanno) intorno al paesino umbro piuttosto che a quelli attraversati dalla statale in direzione Digione, a meno di tre ore di macchina da Parigi.
Cantalupo è un delizioso borgo nel cuore della Valle Umbra, a pochi chilometri da Foligno e non lontano da Perugia, ma soprattutto è una delle Città delle Lumache d’Italia. Qui troverete un numero incredibile di appassionati e seguaci della chiocciola (no, stavolta Slow Food non c’entra niente…), la famosa Elix Aspersa, detta anche Zigrinata o Maruzza , raccolta soprattutto nei giorni di pioggia. Piatto contadino e decisamente “povero” di queste zone, proposto anche in una bella sagra di fine agosto, ha in una ricetta del tutto locale la sua migliore interpretazione (almeno per me…).
Le lumache vengono disposte su una graticola (quella della foto, fatta appositamente di piccoli fori), cotte su carboni ardenti per alcuni minuti e in seguito condite con un trito di sale, pepe, erbe aromatiche e un filo d’olio extravergine (che nel folignate raggiunge livelli d’eccezione). Molto diverse, si capisce, da quelle borgognone, che vedono burro e aglio assoluti protagonisti. E che segnano uno spartiacque tra due condimenti (burro e olio, uno animale e l’altro vegetale), due idee della cucina e dunque due culture.
Chuido con l’abbinamento che preferisco. A costo di inimicarmi i produttori rossisti della zona, io amo queste lumache arrosto con lo Champagne, bollicine ideali per un piatto con grassezza e untuosità come questo. Del resto a questi francesi qualcosa bisognerà pur concedergli no?
