Conosco Filippo Artioli da anni, più o meno dal suo arrivo in Umbria. Figlio d’arte, è l’esempio di come avere un padre ristoratore e una madre pasticcera renda difficile schivare il destino.
Certo lui ci ha messo del suo: passione strabiliante per tecniche e materie prime e un percorso puntellato di grandi esperienze. Portano doti quelle con Valerio Fortini, Igles Corelli e Bruno Barbieri. Oltre alle docenze all’Academy del Gambero Rosso.
Tutto questo me l’hanno raccontato. La conoscenza diretta arriva al Redibis di Bevagna, un ristorante pazzesco ricavato nei resti di un teatro romano. Quel giovane cuoco era molto diverso dallo chef di oggi, ma del resto anche i tempi lo erano. Voglia di esaltare le proprie capacità, andare oltre e possibilmente stupire. Di quella cucina “creativa”, ricordo un piccione sanguinolento per me immangiabile.
Ciao Umbria e via in America, destinazione San Francisco.
L’America era un angolo, l’America era un’ombra, nebbia sottile,
L’America era un’ernia, un gioco di quei tanti che fa la vita,
E dire boss per capo e ton per tonnellata, “raif” per fucile.
Tratto dal brano “Amerigo”. F. Guccini, 1978.
Tempo di capire che casa era e di qua dal mare e ritorno in patria, a Bologna, e poi di nuovo in quella regione che, evidentemente, aveva lasciato qualcosa. Via con le ricerche e nuova avventura, ancora una volta a Bevagna. Duratura stavolta, e sempre più matura. Ecco a voi la Trattoria di Oscar!
Qui la mia storia potrebbe scivolare sui dettagli del luogo (molto gradevole e curato, con delizioso dehors estivo in una piazzetta nascosta del paese), i piatti, la gestione ormai magistrale della sala e una carta dei vini finalmente all’altezza. Però la cosa più interessante, quella che davvero merita di essere raccontata, è la cifra stilistica pensata e realizzata da Filippo Artioli. Molto più intrignate di quello che può sembrare.
Che rappresenta? La conversione di un giovane chef creativo e senza patria alla cucina di territorio; fatta con conoscenza, esperienza e competenza, soprattutto tecnica. Per me una delle quadrature del cerchio possibili nell’impresa ristorativa contemporanea. Né turbomodernismo, né osteria della nonna. Materie prime e bravura al servizio dei sapori. Boom!
Quella di Filippo non è una cucina umbra ma una cucina che parte dall’Umbria e la racconta. E’ una lettura dei sapori e delle materie prime della regione fatta da un cuoco bravo, sensibile e competente. Che quei prodotti non doveva utilizzarli “per forza” ma ha scelto di farlo.
A volte è un’Umbria elegante (ossimoro), come nel caso di questa coppa di testa fatta da lui, con le carni dei maiali del progetto Etrusco
Altre è la tradizione di casa del cuoco: tortellini in brodo di cappone
Altre ancora un ingrediente umbro che gira per il mondo e si fa nuovi amici: pancia di chianina, bao al vapore, guacamole, frutti rossi acidulati
Sempre, in ogni piatto, la sensazione di qualcosa di pensato e riuscito: tortelloni di ricotta, salsa di zafferano e nocciole
Da applausi l’utilizzo dell’extravergine che in alcuni casi gioca da protagonista (come in un dolce ormai classico: budino di latte al polline di finocchio selvatico condito con EVO San Felice di Graziano Decimi)
Ah, ho mangiato questi piatti lunedì 20 Gennaio 2020, durante Atalanta – SPAL 1 – 2. Direi che ho portato fortuna…
