L’articolo che segue è stato pubblicato sul mensile Gambero Rosso (anno 22, numero 260, Settembre 2013)
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Si dice che per un caffè perfetto valga la regola delle 3 M: Miscela, Macchina, Macina. Ma in questo caso ne servono il doppio per provare ad afferrare il segreto del migliore espresso irpino. C’è la M di Mano, e non una qualunque, quella che opera quotidianamente attraverso la doppia M di Mario Martino. Classe 1955, nelle sue iniziali era evidentemente già scritta la missione che l’avrebbe accompagnato per una vita: rendere felice il prossimo attraverso la tazzina nera più amata dagli italiani.
«Non avevo ancora dieci anni quando ho preparato il mio primo caffè – ci rivela – anche se “ufficialmente” il mio compito era quello di “sciacquatazze” e staffetta per le consegne. A quei tempi era così: prima di arrivare alla macchina, dovevi fare tutta la trafila e rispettare la gerarchia, perché servire il caffè era ed è un grande onore». La mattina a scuola, il pomeriggio le prime esperienze tra schiumati e cocktail, che l’hanno portato nel corso degli anni a collaborare praticamente con tutti i più importanti bar di Atripalda, la cittadina a pochi chilometri da Avellino dove è nato e cresciuto.
Il Circolo Pic Tennis, il cinema Troncone Ideal, il bar Sport, il Diplomatico, il Napoletano: locali che in buona parte non esistono più, ma che gli irpini ricordano bene, non solo come luoghi consacrati al caffè, quello serio, ma anche e soprattutto come spazi di incontro, di discussione, di schermaglie politiche e sportive. «Dopo il servizio militare mi è capitato di fare anche altri lavori, soprattutto in cantiere. Ma a me piaceva la vita del bar, la possibilità di tirare su il morale delle persone, con una chiacchiera, una canzone, ma anche un espresso fatto come si deve».
Al bar collegato al distributore Esso del quartiere San Tommaso di Avellino ci è arrivato nel 1981, quando apparteneva ancora alla precedente gestione, rilevata nel 1985 dalla famiglia Baratta e che vede impegnati giornalmente Massimo, Antonio e Silvana, con Elio e Salvatore a completare la società. Da 32 anni il regno di Mario è questo, il classico indirizzo in cui la sostanza supera di gran lunga l’apparenza, che ha saputo costruirsi un’identità propria, con un’offerta spartana ma efficace e una clientela altamente fidelizzata, solo in minima parte sovrapponibile a quella di passaggio fra un rifornimento di carburante e un altro.
Ed è naturalmente il caffè “classico” di Mario il primo e più importante movente per una sosta: «Non c’è soddisfazione più bella di vedere un cliente contento: spesso non se ne accorgono che li osservo e ognuno ha un modo suo, quasi inconscio, di esprimere il gradimento. C’è chi fa schioccare la lingua sotto il palato, chi divide la tazzina in tanti piccoli sorsetti, chi continua a muovere le labbra anche dopo che è finita. E tu capisci che stanno pensando “ecco quello che ci voleva”. E ripeto, non c’è niente di più bello».
Un’attenzione e una costanza di rendimento che ci colpirono immediatamente, quando cominciarono le nostre visite nel 2006, spingendoci ad inserirlo sulla Guida Bar d’Italia fin da subito con i Tre Chicchi, massimo riconoscimento per i caffè segnalati. Una scelta che poteva avere il sapore della provocazione o della boutade solo per chi non c’era mai stato, uno scetticismo che ogni volta ha lasciato spazio alla meraviglia di tanti estimatori accorsi a toccare con mano.
Dopo 5 milioni di caffè preparati in quasi cinquant’anni di carriera, da queste parti non è Balotelli il primo volto che viene in mente quando si inneggia a Super Mario, che si stupisce quando gli chiediamo perché il suo caffè è così speciale: «Ricette magiche non ce ne sono, fin da piccolo mi hanno insegnato a prestare attenzione alla temperatura e all’umidità atmosferiche, e in base a queste regolare la macina, tutto qua. Il resto lo fa la miscela, un blend a larga maggioranza arabica (dal centro e sud America) con saldo di robusta (dall’Africa centrale), prodotto da una torrefazione semi-artigianale di Salerno. Senza dimenticare la macchina: una fantastica Sammarco a braccio con cui mi sono praticamente maritato», sorride.
La “vera” moglie si chiama invece Maria, con la quale è sposato da 33 anni e da cui ha avuto due figli: la mezza giornata libera settimanale è dedicata a loro e al piccolo orto che cura personalmente ad Atripalda. «A casa il caffè lo prepara lei, non ci sono discussioni: quello fatto con la tradizionale “napoletana” e il cuppitiello (il cono-filtro da cui scende il caffè quando l’acqua è ad ebollizione e viene capovolta la macchina – ndr). Secondo me è più buono del mio».
Ci fidiamo sulla parola e ci consoliamo, si fa per dire, con l’ennesima grande tazzina plasmata dalle mani del signor Mario. E restiamo ancora una volta ammirati da quel testa di moro denso e compatto, attraversato da tigrature tanto simmetriche che quasi ci dispiace scomporle. Lasciandoci invadere dall’inconfondibile connubio di aromi dolci e tostati, che non nascondono la propria indole “sudista” ma la mettono al servizio di profondità e freschezza. Ma soprattutto ci abbandoniamo ad un sorso potente e al tempo stesso armonioso, cremoso, sferico, con una persistenza calcolabile in decine di minuti.
«Nonostante gli sforzi, è quasi impossibile avere sempre un caffè uguale, anche nella stessa giornata», si schernisce Mario. Eppure, che ci sia tramontana o scirocco, nei momenti di maggiore affollamento e nelle ore più tranquille, si sente la sua impronta. Figlia di un rigore quasi sacrale, condensata in una miriade di piccoli gesti, che si scioglie ogni volta in una buona parola, in un saluto, in un sorriso. Ecco perché un caffè è ancora molto di più di un liquido scuro in una tazzina, ecco perché ci sono gioie che nemmeno l’infallibile regola delle 3 o delle 6 M può spiegare.
Appendice | Caffè a casa, i consigli di Mario
Non sempre c’è il tempo, la possibilità o la voglia di raggiungere un bar per concedersi la pausa caffè. Allora abbiamo chiesto al signor Mario qualche consiglio per chi desidera preparare a casa una grande tazzina, fatta come si deve. «Non è vero che con la moka si ottiene per forza un risultato inferiore a quello della macchina espresso – suggerisce – soprattutto quando questo è troppo estratto, bruciato o amaro».
La prima accortezza riguarda il lavaggio e la manutenzione: «la moka va lavata solo con acqua, evitando che i filtri si intasino e sostituendo le guarnizioni prima che siano troppo usurate». Altro aspetto fondamentale per il signor Mario è la conservazione: «una volta aperta la confezione, è fondamentale usare un barattolo a chiusura ermetica, da tenere in un luogo fresco e soprattutto non troppo umido. Il frigorifero va bene per conservare gli aromi, ma se il consumo è veloce è ancora meglio uno sgabuzzino lontano dalla cucina, al riparo dal caldo».
Tra le tante teorie su come va “caricata” la moka, infine, Mario Martino si attiene alla scuola classica: «acqua non troppo calcarea fino a metà della valvola, riempimento del colino creando una piccola montagna-cono senza schiacciare o pressare la miscela. Chiudere bene la macchina e accendere il fornello a fuoco basso».
