Ad ognuno la sua (parte di) bottiglia

Non che ce ne fosse bisogno, ma questo è esattamente il tipo di post che dà ragione a coloro che, tra una prova del cuoco e uno sketch di Albanese, si sono fatti un’idea molto precisa dell’appassionato di vino:

fondamentalmente un malato di mente. Status che per anni ho provato a mimetizzare, nascondere, negare, inutilmente. Al punto che trovo ormai quasi confortevole questa camicia bianca con i bottoni applicati dietro la schiena, a parte un leggero prurito sul collo e qualche difficoltà aggiuntiva nel picchiare sulle lettere di questa tastiera.
Sperando di aver rapidamente congedato infermieri e dottori casualmente di passaggio, mi rivolgo quindi ai miei compagni di reparto, sottoponendogli una questione di cui abbiamo ragionato ancora troppo poco. Terapia di gruppo dopo terapia di gruppo, abbiamo avuto modo di concordare su tutta una serie di variabili che possono intervenire nell’espressione di un vino-bottiglia, complicandone la comprensione, la descrizione e, per gli amanti del genere, la valutazione.
Scelta del momento di stappatura, tipologia di bicchieri utilizzati, temperatura di servizio, opzioni di abbinamento sono elementi accettati come significativi persino dalle persone (quasi) normali, noi picchiatelli li consideriamo invece solo una minima parte della rosa di x, y e z da tenere sotto controllo durante la bevuta consapevole (passatemela, dai).
Non hanno ormai più segreti per noi gli incroci astrali che fissano sul calendario i giorni frutto, fiore, foglia e radice, quelli ideali per le stappature seriali e quelli assolutamente nefasti, da evitare per non correre il rischio di imbattersi in un Monfortino che sa di sangiovese o in uno Chambertin che si veste da aglianico di Montemarano. Così come non ci facciamo più fregare dalle cosiddette “finestre di chiusura”, che come insegnano i soliti amici della Cote d’Or sono capaci di mandare in letargo interi millesimi tutti insieme appassionatamente, nei casi più fortunati solo per qualche anno, in altri per ere geologiche (vedi il caso dei ’96, rispetto al quale gli invidiosi langaroli non hanno voluto essere da meno).
Abbiamo altresì imparato che prima di sparare sentenze definitive, dobbiamo necessariamente seguire la bottiglia per più giorni, fino al semestre europeo per quelle più ostiche e timide. Ma ci siamo anche abituati ad usare il decanter come vaso da fiori o pitale, salvo per qualche bianco giovanissimo nato a nord del cinquantesimo parallelo e lavorato in iper-riduzione.
Eppure nemmeno questi accorgimenti sono più sufficienti per capirci fino in fondo quando scambiamo tra di noi informazioni sulla boccia serale. E’ il momento di socializzare un’evidenza che tutti abbiamo registrato individualmente ma non abbiamo mai avuto il coraggio di condividere. Vogliamo dirlo una volta per tutte che bicchieri provenienti da sezioni differenti della stessa bottiglia corrispondono a vini a volte completamente diversi? Vogliamo dichiarare finalmente che in ogni vino ci sono più vini? E che in un medesimo flacone possono nascondersi una ridda di espressioni solo in parte compatibili tra loro e riconducibili ad una chiara figura intera?

Non sono pochi i luminari che hanno dedicato tempo e risorse per indagare questo piccolo grande mistero. Tra loro spicca il nome del professor Von Boken, ordinario dell’Università di Treviri, la cui notorietà mondiale si deve principalmente al suo testo “definitivo” sulla memoria percettiva dal titolo “O di Otranto”. Prendiamo spunto dai suoi lavori per abbozzare una prima riflessione sulla fenomenologia della bottiglia da 0,75 litri, rimandando a successivi approfondimenti le appendici specifiche riguardanti magnum, jeroboam e balthasar.
Convenzione accademica vuole che il suddetto contenitore sia adatto a riempire sei bicchieri di volume sufficiente ad un assaggio affidabile, con tutte le correlate esigenze di prove e controprove. Von Boken sostiene la possibilità di associare a ciascun calice dei tratti peculiari, derivanti dal corrispondente livello della bottiglia da cui provengono. Il professore si sofferma preliminarmente sulle variabili riconducibili al lasso di tempo che intercorre tra il versamento del primo e dell’ultimo bicchiere, così come delinea curve di divaricazioni più o meno ampie in ragione del fatto che sulla tavola ci sia una borgognotta o un’albeisa, una bordolese classica o a spalla larga, una renana o un’anfora jesina.
Temi di indubbio interesse, sui quali sorvoliamo per motivi di spazio, che non modificano in maniera sostanziale il principale assunto di fondo. Secondo questo, il primo e in parte il secondo bicchiere, provenienti dalla parte alta della bottiglia, di solito enfatizzano i tratti dominanti della sua morfologia “fisico-chimica”: un vino alcolico segnalerà spiccato calore, uno longilineo sembrerà quasi efebico, uno materico trasmetterà al contrario particolare potenza.
Accentuazioni che ne condizioneranno parimenti la lettura aromatica, con le sfumature primarie e fruttate ad occupare una posizione di testa là dove le impronte riduttive e ossidative finiscono spesso per risaltare e confondersi tra loro. Con la prima coppia di bicchieri i vini più penalizzati saranno quelli che hanno delle “punte” espressive fortemente polarizzate, anche per effetto di peculiari scelte stilistiche, i più premiati saranno quelli che nascono all’insegna di un equilibrio quasi cencelliano tra le varie componenti.
Man mano che i bicchieri pescano dalla sezione centrale della bottiglia, terzo e quarto per schematizzare, le carte olfattive e gustative prendono a rimescolarsi: durezze apparentemente sguarnite all’inizio appariranno più integrate, l’ardore glicerico meno autoritario o bruciante, ma soprattutto si farà sentire maggiormente l’impronta sapida, dove presente. Allo stesso modo cominceranno a chiarirsi al naso le “finte ossidazioni” e le riduzioni passeggere, ma anche le dotazioni aromatiche limitate o dal fiato corto, mentre diventerà più facile tracciare il recinto varietale-territoriale, se il vino ha in sé coerenza su questo piano.
Facendo finta che non ci siano sedimenti eccessivi da gestire, col quinto e il sesto bicchiere si potrà riconsiderare ulteriormente la dimensione tattile, sempre più in primo piano e sfumata per quel che riguarda gli strappi citrini o le scodate alcoliche. Lo scheletro tannico sarà percepito quantitativamente più imponente ma anche più gentile nella trama, se l’estrazione è andata in questa direzione. D’altro canto sarà più difficile disegnare con precisione i contorni del frutto, specialmente se il vino in questione è nel pieno della maturità o ha un rapporto irrisolto con i tratti riconducibili alle scelte di affinamento.
Naturalmente questo schema di massima potrà e dovrà essere di volta in volta modulato in rapporto ai vitigni, territori, annate, stili produttivi protagonisti attraverso la bottiglia in gioco (***vedi appendice di seguito). Ciò non toglie tuttavia che, portando all’estremo l’enunciazione del professor Von Boken, possiamo addirittura suggerire la possibilità di associare ai diversi livelli bottigliari altrettante preferenze legate ai vari profili di assaggiatori.
I primi due bicchieri sono da offrire a chi si fida principalmente dell’istinto e ritiene che ci sia sempre una sorta di imprinting ineluttabile che si associa a ciascun vino, da cogliere immediatamente al di là degli sviluppi. La parte centrale è quella preferita da chi ama ragionare un po’ più a bocce ferme, attendendo che una prima fase di assestamento riesca a limare quei picchi che possono condurre verso interpretazioni quasi antitetiche. Ancor di più sarà richiesta dall’appassionato che dà molta importanza alla definizione e alla contiguità aromatica, magari rinunciando a qualcosa sul piano della profondità gustativa. La sezione finale è da riservare invece a chi dal vino pretende innanzitutto consistenza, conforto, incisività saporosa, senza strapparsi le vesti per le eventuali difficoltà di afferrare le sensazioni più sottili e penetranti.
Credo siamo tutti convinti, dunque, che le schede dell’immediato futuro forniranno indicazioni esaustive non solo sulla denominazione, il nome del vino, l’annata, il produttore, le scelte di vigna e di cantina, i terreni, il numero di lotto, il giorno e l’ora in cui è stata aperta la bottiglia, a che temperatura e in quale bicchiere è stata servita, dopo quanto tempo è terminata, quali piatti l’hanno accompagnata. Ma anche e direi soprattutto a quale livello del flacone corrispondono le nostre impressioni di assaggio. Ed è con questo auspicio che vi lascio ad un estratto sintetico di quello che come detto è per ora il testo di riferimento della teoria sulla stratificazione espressiva bottigliare. Buona lettura e alla prossima terapia di gruppo!

***
Appendice 1 del testo “Teoria e tecniche della stratificazione espressiva bottigliare”, A. Von Boken, 1974, Gerd Muller Editore
Fenomenologia della bottiglia da 0,75 litri (estratto – traduzione di Pinchiorri Tricoloppi)
…dunque nel vasto campo di indagine della stratificazione vinosa interbottigliare, appare persino ovvio catalogare tra i primi descrittori la classica buccia di pomodoro secco (in alcuni casi passata di pomodoro) nel primo sorso di Pinot Nero; avendo cura di annotare che tracce del suddetto elemento, nella fase medesima, posson rintracciarsi anche nelle migliori espressioni di Sangiovese. Quella che, evidentemente anzichenò, solo uno sprovveduto può scambiare per evoluzione, ovvio contrariamente trattandosi di una temporanea fase riduttiva, di compressione e protezione.
E che dire di quei bianchi acidi, dritti e verticali, nel lotto dei quali annoveriamo anche la variante con sviluppo carbonico indotto dello Champagne, che nel tratto iniziale (che per comodità definiremo “collo”) presentano note quasi ossidative, per poi liberarsi in un ventaglio di sentori agrumati, verdi, via via più freschi?
Non di minor importanza sono i casi di quei flaconi di vino rosso in cui vige la celebre massima della “verità che sta nel mezzo”, offrendo giustappunto nella fase centrale la migliore espressività. Barolo, Aglianico, Sagrantino e altre varietà ben foderate di tannino e dense di estratto secco (tra cui la categoria dei bianchi macerati, oltre ai non filtrati), evidentemente capaci di ingarbugliare la matassa nel fondo del vetro e rimanendo graniticamente monolitici in avvio.



Chiosa meritoria, infine, per i vini così detti mediterranei, dal tratto sapido – orizzontale, lesti nel trovare una dimensione  sinuosa e snella in maniera inversamente proporzionale alla quantità di liquido rimasto in vetro…

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