Carta?

«Mio padre serviva solo un vino, una barbera, e mai ho sentito un cliente chiedere un’altra cosa. Oggi abbiamo in carta migliaia di vini e mi chiedono sempre un vino che non ho». Me lo ha detto qualche giorno fa Piero Alciati, uno dei più importanti ristoratori piemontesi ed italiani.

La carta dei vini, “indispensabile” strumento di lavoro di qualche anno fa, è oggi in pieno declino, e non a caso.
Il grande appassionato difficilmente ci trova quello che cerca e dall’altra parte duecento etichette nulla servono a un cliente normale. In più lo stato si accanisce su giacenze e ricarichi usando statistiche che poco
hanno a che fare con la realtà. Ci sono stati anni, non tanto lontani, in cui abbiamo tutti pensato che anche una qualsiasi trattoria di campagna dovesse avere una carta dei vini con almeno 40 etichette e come minimo con un Barolo e un Brunello, meglio più di uno.
A pensarci adesso ci viene da ridere… Anche i grandi ristoranti stanno ragionando sul tema e il “complesso” della carta con poche pagine è un fenomeno sempre più raro. Da Massimo Bottura, per fare un esempio, Beppe Palmieri propone sempre meno vini, sempre più vicini alla sua filosofia, terroir e vinificazioni poco invasive. È la nuova frontiera del mestiere, l’identità della proposta.

Poche bottiglie del territorio nelle trattorie di campagna, come è giusto che sia, e per il resto delle scelte che corrispondono ad un’idea di vino. Che piaccia o no al cliente. Non ci sono più gli intoccabili, si può anche fare una carta senza un Brunello di Banfi. È una forma di specializzazione sofisticata, ma è moderna ed attuale. Poche bottiglie che rappresentano i tratti essenziali del gusto di chi le propone. Vini classici? E allora via con i classici. Naturali? Via con i naturali. Territorio? Ecco i grandi interpreti del territorio, o anche  le piccole cantine, delle volte anche le novità.
Ci sono migliaia di etichette in circolazione, la completezza non è più un tema sostenibile. Qualche giorno fa a Calci, vicino Pisa, in una trattoria di paese, ho visto rispedire al mittente un improbabile bianco figlio di un taglio inzolia-chardonnay. «Ma no, dai. Portaci una Vernaccia!». Ecco, una Vernaccia. Erano quattro operai che riparavano un traliccio. Gli ospiti più avanti del locale. Quattro che un Barolo in trattoria non l’hanno mai ordinato, né lo ordineranno mai. Forse non hanno neanche saputo che c’era. Quattro che possono ordinare il vino senza leggere venti minuti la carta. Esattamente come abbiamo cominciato a fare noi. In ritardo di qualche anno…

FOTO: ENOTECA PINCHIORRI

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