Lo dico o non lo dico, svelo e sto zitto? Va bene, lo dico. Questo più o meno arrivavo a pensare circa un mesetto fa quando con il mio amico Cipriano uscivo dal Cantuccio di Federigo a San Miniato, piccolo e ameno paese tra Pisa e Firenze.
Il Cantuccio è un posto incredibile, da non perdere se amate le cose buone. Bottega dolciaria senza tempo, giunge con Paolo Gazzarrini alla quinta generazione.
Un piccolo ingresso pieno zeppo di dolci dal profumo invitante e un laboratorio attiguo dove sono sempre in due a lavorare: Paolo e il mitico papà Rino, maestro dolciario e intelligenza acuta. La famiglia Gazzarrini è l’essenza stessa di questo luogo ancestrale dove il produrre cose buone assume la quotidianità del lavoro e l’eccezionalità dell’arte pasticcera.
Da quel forno escono panettoni famosi nel mondo, cantuccini deliziosi, crostate sontuose e brigidini magnifici (specialità locale), quest’ultimi realizzati da Paolo. Per questi brigidini Paolo esclama “è la seconda volta nella mia vita che babbo mi ha detto bravo”. E poi i cavallucci, un’emozione di mandorla realizzati uno a uno manualmente da Rino.
Le ricette, compresa la madre usata per impastare, giungono da tradizioni centenarie. Tutto, nel limite del possibile, viene fatto a mano, solo qualche concessione ai macchinari, plasmati dal volere artigiano. Non riesco a decidere quale sia il mio dolce preferito, certo la fragranza del cantuccino, vero e proprio bis-cotto, cioè cotto due volte, rimane impressa nella memoria come un grande vino. Ecco pur nella sua infinita bontà, non è l’arsenale dolciario creato in questo capolavoro di luogo che volevo tacere ai nostri aficionados.
L’epifania si è rivelata per me oltre la soglia del laboratorio. Tre scalini separano da un’intima cantina. Intima poiché racchiude la passione di Paolo per i vini dolci e il sangiovese. Nella semioscurità ti capita di vedere tanto e vecchio Marco De Bartoli oppure il Chianti Classico il Poggio Riserva 1990 Castello di Monsanto o ancora magnum di Montevertine Riserva 1995.
Il bello è che i prezzi sono in lire. Direte: quanto vino hai comprato? Niente, purtroppo. Paolo non ha tempo di vendere vino altro che la domenica mattina, quando il forno è chiuso e loro si occupano dei clienti al bancone. Era, credo, mercoledì. Ditemi almeno grazie.
Il Cantuccio di Federigo
via P.Maioli, 67 San Miniato (PI)
tel 0571.418344
