Le Chiavi d'Oro delle osterie contemporanee

Che cos’è un’osteria? Un momento, non è che sono impazzito del tutto, almeno credo, però vorrei sapere se nella miriade di posti vecchi e nuovi dove andate a mangiare sapreste distinguere,  senza tentennamenti, le osterie da quelli che potremmo invece definire ristoranti veri e propri.

Esempio: la guida del Gambero Rosso distingue nettamente le due categorie: punteggio in centesimi per i ristoranti; zero, uno, due o tre gamberi per le migliori Osterie. Il bello è che questa distinzione netta sulla carta lo è fino a un certo punto nella realtà.
L’Osteria dovrebbe essere un locale più ancorato alla tradizione, con meno fronzoli negli arredi e il servizio, al limite senza menu e carta dei vini, materie prime del territorio e piatti classici che ruotano con le stagioni. Più o meno.
Ma allora com’è che io non riesco mai a decidermi, e succede per un sacco di posti, su quale categoria scegliere? Ci metterò anche del mio, però mi pare che tra i ristoranti esistono zone grigie e milioni di sfumature ed erigere barricate non è mai un bel modo di risolvere le cose.
Intanto un fatto che nessuno considera, o almeno lo fanno in pochi, è quella della dimensione temporale, della storicizzazione dei termini. Un’Osteria di fine ottocento era senz’altro altra cosa rispetto a quella di oggi o anche di trent’anni fa.
Ad esempio, io trovo molto affascinanti le esperienze di quelle che chiamo Osterie contemporanee o neo – tradizionali. Posti magari nati da poco, lontani dall’essere esercizi storici di chissà che tradizione, capaci di esaltare i prodotti e i piatti di un territorio senza esserne strangolati, che magari si concedono anche qualche divagazione, sanno rendere attuale la proposta di un’area che può anche dilatarsi rispetto ai confini del passato (del resto la comunicazione e i trasporti qualche passetto in avanti l’hanno fatto. E mica nel 1852 era tutta ‘sta virtù avere a disposizione solo materie prima a chilometro zero!), con arredi semplici ma curati, originali e magari una selezione di vini contenuta nei numeri ma super sul piano dell’identità.
Un posto come Le Chiavi d’Oro di Arezzo, anzi del centro centro centro di Arezzo. Affacciato sulla bellissima piazza S. Francesco, di fronte al risorto Caffè dei Costanti, nasce in un’ex-libreria arredata con gusto e sa interpretare, a mio parere esaltandola, la migliore cucina toscana della zona.
Io ho assaggiato una polentina con fegatino (forse solo un filo troppo cotto) e cipolla rossa di Tropea, delle meravigliose tagliatelle al ragù bianco d’anatra (spettacolare consistenza della pasta, sapore ed eleganza) e un peposo di vitello tenero, saporito e speziato, abbinato ad un ottimo purè.
Per me, come detto, un bell’esempio di osteria moderna. Per altri forse no. Magari per la cipolla di Tropea, le origini calabresi degli Stilo (la famiglia che la gestisce) la cura degli arredi o la premura nel servizio. Tutte colpe per i duri e puri dell’osteria, bacchettoni e bigotti di una tradizione che dubito sia mai esistita

Tagliatelle al ragù bianco d’anatra

Il peposo

Dalla bella (per originalità) carta dei vini ho pescato il Clos Rougeard Les Poyeux 2005. Un mezzo infanticidio che però conferma la grandezza di questa cantina, di cui comunque continuo a preferire l’altro Samur Champigny Le Bourg, che mi pare vanti una tensione minerale superiore. Comunque, Le Poyeux ’05 è rosso stupendo, che libera pian piano profumi pirazinici di polvere da sparo, ortica ed erbe amare, su un frutto che ricorda da vicino il ribes nero. Palato compiuto, di buonissima articolazione, coerenza e profondità.

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