Cicotto | Il punto G (di Grutti) della Porchetta

“In principio era il Forno, e il Forno era…” Beh, adesso non esageriamo ma devo dire che per me la porchetta è una specie di mania. Un po’ più di una predilezione: una devozione che mi appresto a celebrare con la quarta edizione di Porchettiamo, magari ricordando proprio la ritualità ancestrale del sacrificio del maiale, a cui si “fa la festa” per poter fare festa.

La cottura di un maiale intero comporta, naturalmente e per buon senso, la partecipazione di una moltitudine al consumo delle sue carni. Pietanza principale di un banchetto, non manca mai nei ricevimenti sull’aia che dalle mie parti sono stati un tempo di uso comune per ogni ricorrenza.  Ogni momento da immortalare è quello giusto per trovarsi davanti ad una dorata, fragrante e nobile porchetta.
Dove c’è una porchetta c’è buon umore e tanta gente. E anche quando il buon padre di famiglia acquista per casa qualche fetta di porchetta, si porta dietro un po’ dei rumori, degli odori, dei colori della sagra dove l’ha comprata. E se l’ha presa in un chiosco di mercoledì? Porterà con sé comunque quell’idea di brulichio di gente indaffarata, turisti e viandanti che passano vicino all’incrocio o nell’angolo della piazza dove il porchettaro si è sistemato. Anche il singolo avventore del panino con la porchetta non si sente solo, perché partecipa, consapevolmente o meno, al rito collettivo del cibo di strada; gustosa parentesi che dà continuità al vissuto di un centro urbano o di una fiera. E ti fa osservare con più calma quell’angolo di un  palazzo che prima ti era sfuggito, o magari quella minigonna rossa laggiù…

Penso invece alla solitudine del consumatore di hamburger nella asettica caciara del fast food, probabilmente gomito a gomito con qualcuno che non ha nemmeno visto in faccia, depositare il vassoio e uscire, solo un po’ più appesantito di come era entrato.
Ma il piacere della porchetta può raggiungere vertici da orgasmo? Ebbene vi annuncio che la porchetta ha il suo punto “G” (come Grutti) o se preferite punto “C” come Cicotto. Tradizione in via di estinzione, il Cicotto di Grutti è stato adottato da un gruppo di filantropi, costituitisi in consorzio di produttori, con l’intenzione di salvaguardarlo dall’oblio e di promuoverne la diffusione presso una più vasta platea di appassionati buongustai.
Con l’impegno della locale Condotta Valle Umbra, è già in fase avanzata il riconoscimento del Presidio Slow Food per la deliziosa leccornia. Se non sapete cos’è, Porchettiamo è l’occasione per farne la conoscenza. La sua cottura al forno si fa con un recipiente messo sotto la porchetta, per raccogliere i succhi che percolano a causa della temperatura. Lì avviene il prodigio. Tutte le parti sporgenti del porcello, zampetti, orecchie, coda e qualche altro pezzettino prelibato, vengono cotti in quel confit,  che li trasforma nella quintessenza della porchetta; la trasfigurazione del maiale sacrificato; il biglietto di sola andata per il paradiso del sapore. E se non ci credete basta provare!
Avvicinandomi al banco della porchetta, a quel gigante legato come Gulliver nel paese di Lilliput, mi domando: quale grande avventura è dunque la porchetta? Quali insegnamenti ci tramanda, densi di storie millenarie e tradizioni identitarie, di un popolo che in essa si riconosce e ne fa vessillo distintivo? Basta fare un salto a Porchettiamo: le risposte sazieranno anche la vostra curiosità.

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