Voglio fare qualche riflessione sugli strufoli, caratteristici dolci carnevaleschi perugini (insieme alle frappe), con fratelli e cugini un pò ovunque.
Da qualche anno, se li andate a chiedere al forno, in pasticceria o al bar, vi sentite sempre più spesso rispondere: “fritti o al forno?”. E sì, perché in nome della demonizzazione delle fritture si è commesso, non dappertutto, peraltro, questo gastricidio!
E già che ci siamo, puntualizziamo che gli strufoli vanno fritti con lo strutto (o distrutto, come si dice dalle mie parti), ovvero con il grasso del maiale (è questo il periodo della sua uccisione).
Ancora. A fronte dei continui rincari, i fornai e i pasticceri hanno reagito in due modi: o alzando il prezzo unitario (e questa mi pare la soluzione migliore) o, in linea con le miniaturizzazioni in atto dei piatti, riducendone il volume, fino a fare degli strufoli-bonsai.
Ma le miniaturizzazioni sono anche linguistiche: provate a scorrere i menu dei ristoranti e noterete un florilegio di -ino, -uccio, -etto, ovvero diminutivi e vezzeggiativi a iosa, quasi per ingentilire ed alleggerire i piatti, rendendoli più accattivanti e digeribili. Questo mi fa pensare che prima o poi troverò: trippine alla romana, rigatoncini (!) con la pajatina, cotennucce e fagiol(-ini) e via di seguito.
Solo un accenno all’invasione nei negozi umbri dei dolci carnevaleschi di altre tradizioni, sia regionali che extra-regionali. Ecco allora: le chiacchiere, le brighelle, gli struffoli (stavolta con due “l”), le papassinas sarde, che poi tanto carnevalesche non sono. Queste ultime le ho trovate in un forno di Ponte Valleceppi (PG) e mi son chiesto: vuoi vedere che in paese c’è una folta colonia sarda?
Noterella di Antonio Boco
E’ un pò che volevo trattare l’argomento ma il professor Pilini mi ha preceduto. Per fortuna! Comunque il tema è il grasso usato per i dolci di carnevale, ossia quello di maiale (strutto) e non certo come si fa oggigiorno l’olio (di qualsiasi genere o provenienza). Il carnevale richiama storicamente il grasso di questo animale (tanto che etimologicamente sottende, appunto, il “levare la carne”). In pratica per come vengono fritti oggi, cioè con l’olio, i dolci di carnavale sarebbero in realtà buoni per la quaresima (che impone l’astinenza dalle carni…)
PS: nella foto gli strufoli che ho preparato quest’anno… Notare in primo piano lo strutto con cui li ho fritti
Walter Pilini si racconta…
Mi chiamo Walter Pilini ed è da un po’ che sono grande, anche se talvolta non me ne ricordo, ma forse il motivo è che faccio l’insegnante elementare e sto sempre in mezzo ai bambini.
Da molto tempo mi occupo di dialetto, cultura popolare e cultura materiale, in particolare di cibo. Permettetemi di sciorinare le mie competenze riguardo a quest’ultimo aspetto.
Intanto, possiedo una triplice competenza (e scusate se è poca cosa!): passiva, attiva e riflessiva, in quest’ultimo caso posso dire una metacompetenza. Passiva, in quanto mi ritengo una buona e raffinata forchetta; attiva, perché spesso cucino, più per piacere che per necessità; riflessiva, dal momento che mi piace parlare e scrivere di cibo.
Ma non basta: modestamente mi autoproclamo gastronomo, gastronauta e gastrosofo: Gastronomo, perché non posso che essere tale, se vogliamo usare parole grosse, “per statuto epistemologico”; gastronauta, poiché amo scorribandare per il territorio con un compagno di merende alla ricerca di cibo; gastrosofo perché sull’argomento amo cazzeggiare… E le mie gastrolalie ne renderanno puntualmente contro
