– Maya + Maiale

Lo so perché l’ho vissuto da bambino, e senza retorica è uno dei ricordi più intensi della mia infanzia. Idea esilarante, credo, per i marmocchi che crescono oggi a pane e wii*.

L’uccisione del maiale nella tradizione contadina è un fatto privato, triste, silenzioso. Vi partecipano poche persone: il capofamiglia, il norcino e qualcun altro strettamente necessario. E’ l’estremo sacrificio e va celebrato col massimo rispetto verso l’animale che per un anno ha vissuto in famiglia.
Lo sa bene Gianfranco Pascolini da Gualdo Tadino che invita un bel po’ di gente alla spolpatura delle carni. E’ quello il momento del banchetto e della festa, della reciprocità, del lavoro gioioso. Il momento in cui si preparano gli insaccati, a partire dalla salatura dei prosciutti, e si consumano le prime carni fresche: zamponi e cotechini, costarelle e salsicce. L’apertura al pubblico della faccenda, insomma.

Ma c’è una categoria di carni ancor più simbolica, la prima da mangiare dall’uccisione dell’animale, che rappresenta una sorta di liturgia. Facilmente intuibile, come insegna il maestro Ivo Picchiarelli, massimo esperto mondiale in materia, dal loro suffisso in – accio; a indicare la derivazione infera della cosa, senz’altro riconducibile al sacrificio dell’animale. Da qui piatti prelibati, quasi fossili, come il migliaccio, il sanguinaccio o la padellaccia (che a Gualdo chiamano anche “fritto”).
Divina quella che prepara Maria Grazia, moglie di Gianfranco, che prevede magro e grasso sciolto in padella, quindi polmone, animelle, cuore e fegato. Il tutto condito giusto con aglio, rosmarino, vino bianco, sale e pepe.

Tra le prime prelibatezze da mangiare, dopo scolatura di un giorno, anche la coppa di testa (che nulla ha a anche fare con quella di Piacenza. Tutt’altra cosa), fatta con guance, lingua, orecchie, cotenna, cartilagini  e “scarti” vari. Un altro simbolo, forse l’essenza stessa del maiale. Di cui non si butta via niente ed è senz’altro metafora di grande rispetto.  Grazie Gianfranco per ricordarcelo ogni anno!

Al centro della scena Maria Grazia, autrice della spettacolare versione di padellaccia

Salvatore Denaro alle prese con la Coppa “astronave”
* Il titolo prende spunto da un geniale commento su feisbuc di Matteo Natalini in arte Nat (poi dice che i social network non servono a niente…)

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