Kopi Luwak Addict.

Se mi si vuole far felice come una Pasqua non occorre molto. Basta mi si porti qualcosa di culinario tipico. Anche una caramella, l’importante è che rappresenti tradizione, cultura e ricordi di terre visitate.

È proprio quello che ha fatto il mio amico Alessandro Mannai (di cui purtroppo non abbiamo nessuna diapositiva) senza neanche leggere la frase appena scritta.
Alessandro lavora da alcuni mesi in Indonesia e torna poche volte all’anno in Italia. Nella sua ultima riapparizione isolana mi ha portato un pacchetto. “Lo conosci? – mi chiede – è il caffè frutto dell’escremento degli animali” mi ha detto consegnandomi il presente. “Che cosa!?!” ho risposto io, mentre leggevo il nome in giallo impresso nella busta trasparente. Kopi Luwak, riportava la scritta, e subito mi è venuto in mente il caffè più caro del mondo (!). In effetti si tratta di un prodotto frutto di fermentazione natural-intestinale, processo tanto strano quanto (pare) expensive.

Ma andiamo con ordine. La civetta delle palme comune è un animale che vive nelle isole indonesiane di Sumatra, Giava e Sulawesi. È ghiotto dei frutti della pianta del caffè. Ne mangia in quantità (e il motivo per cui i proprietari delle piantagioni lo consideravano una minaccia per i loro guadagni provenienti in buona parte dalla produzione e vendita di caffè), ma non è in grado di digerire i chicchi, che vengono di conseguenza espulsi senza subire radicali trasformazioni.
Questi vengono raccolti dal terreno, privati dell’involucro esterno e tostati, e avviati alla produzione di un caffè da un aroma diverso da quello ottenuto direttamente dai frutti raccolti sulla pianta. Probabilmente, enzimi presenti nel tratto intestinale dell’animale distruggono alcune sostanze e proteine contenute nel chicco, riducendone così il gusto amaro e arricchendolo di morbidezza e percezioni dolci.
In effetti i conoscitori ed estimatori del caffè Kopi Luwak (tra cui oramai ci sono anch’io) confermano il suo gusto speciale in cui si percepisce all’inizio la sensazione tipica di un caffè leggero della moka e poi vengono fuori delle percezioni di cioccolata, ma anche di frutta secca e tostata, di nocciola e spezie dolci. Il bello arriva dopo qualche sorso. Sembra quasi che il palato si abitui pian piano e goda sempre di più del gusto della bevanda. La percezione diventa balsamica, fresca, avvolgente e sembra quasi evocare sapori arcaici. La seconda tazza (si fa per infusione, un cucchiaino colmo per circa 20 centilitri di acqua calda) è obbligatoria e già si pensa a come fare quando si vedrà il fondo della bustina.
Attualmente ci sono ricercatori che tentano di riprodurre in laboratorio la biofermentazione del Kopi Luwak da parte della civetta delle palme: una soluzione potrebbe venire dal latte, che contiene alcuni batteri già usati per altre varietà di caffè nel cosiddetto metodo a umido. Il successo di queste ricerche avrebbe parecchi vantaggi: per esempio, il processo manifatturiero non dipenderebbe più da un animale e sarebbe accettato anche da coloro che considerano l’attuale processo (ma non di certo il caffè) disgustoso.
Forse però si perderebbe un po’ di fascino, ma almeno si potrebbe produrre una quantità più elevata di Kopi Luwak, e io avrei la possibilità di inviarne una confezione a tutti i lettori di Tipicamente che, a quanto mi dicono i curatori, sono ormai tantissimi. Pare si arrivi addirittura a cifre con uno 0…

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