Il tempo dell'Est

Ogni volta che vado nell’est Europa mi sembra di essere sempre meno straniero. L’occidente che avanza piano piano vela con i suoi simboli e le sue pratiche l’anima reale delle città che credevo, da ingenuo, restare immutabili.

Praga, Budapest e Belgrado sono luoghi invasi e trasformati dai predatori della legittima voglia di libertà degli abitanti, così è successo anche a Sarajevo e Bucarest le cui devastazioni storiche hanno incontrato altri tipi di invasioni, inesorabili e luccicanti.
Qualcosa però dalla cortina dell’omologazione trapela, attraverso il muro degli ombrelli rossi della Coca Cola; una verità sembra baluginare. Così mi è successo di recente a Bucarest, le cui architetture liberty e i monoblocchi della dittatura stanno cedendo il passo ai vari Carrefour, Zara e Beschka. Credo che questo riverbero provenga dal luogo più inaccessibile e segreto agli stranieri, spazio intimo che riunisce l’anima condivisa di un popolo: la cucina.
Nelle sue regole e consuetudini, nei suo sapori inimitabili la cucina rumena, ma ogni cucina, assume un ruolo simile a quello che in Italia il dialetto svolge nei confronti della lingua nazionale: la delimitazione della comunità. Così ho tentato di capire il dialetto culinario rumeno cercando di interpretare il loro alfabeto gastronomico.


La cucina rumena ha nella sua essenza i caratteri della tradizione dell’est Europa con influenze turche. I sapori sono forti con inserti agrodolci. I cavoli e le verdure in genere fanno da contorno alla regina della gastronomia rumena: la carne. Maiale, manzo e agnello principalmente, sono declinati in molti modi ma la griglia è sicuramente il refrain più in voga. È frequente vedere i fumi della brace accesi fuori dai punti di ristoro.

Notevoli sono le Sarmale, involtini di verza e carne, e i Mici, polpettine di manzo da arrostire. Anche le zuppe rappresentano una costante: la chorba è una minestra deliziosa di carne e legumi da arricchire con panna acida. Le salse accompagnano di frequente la carne. Il carattere è piccante e agrodolce, spesso sono equilibrate. Questo tipo di cucina viene esaltata, almeno per la mia ultima esperienza, dal servizio. Sembra di entrare in una camera del tempo, dall’aperitivo servito con Tuica, distillato nazionale rumeno, fino al dolce tutto è svolto con una formalità tale da rinvenire nella mente una città marittima italiana degli anni Venti: Rimini d’inverno per intenderci.
Un quadro d’insieme affascinante, un popolo orgoglioso e la sua cucina come ago della bilancia tra un passato da non disperdere e un futuro da indovinare.

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