Ma che carassio hai cucinato?

Presso i nostri pescatori il carassio (Carassius carassus) non gode di buona reputazione gastronomica, soprattutto a causa delle sue numerose lische.

In giro dalle parti del Trasimeno per una delle consuete scorribande gastronautiche, mi sono fermato alla Cooperativa Pescatori di Sant’Arcangelo per l’imperdibile patè di tinca affumicata con cui condire le linguine.
Prima di me, un gruppetto di slavi stava scegliendo dei pesci in un vascone, tirandoli su con il retino: carassi! Una specie ittica popolare nei paesi dell’Est europeo, anche a causa della sua facile reperibilità e del suo basso costo. Gli immigrati di quelle parti, arrivati in Italia, hanno portato con loro questa abitudine alimentare. Arrivato il mio turno e fatta scorta di ciò che cercavo, chiedo lumi sul carassio e sui suoi usi alimentari alla cortese venditrice, che mi dice esser cucinato arrosto; ora, sempre al Trasimeno, si sta tentando di farne polpette e commercializzarlo così.
Ne ho abbastanza per la mia curiosità e compro due carassi: volevo provare a cucinarli a modo mio!
La prima operazione, dopo la canonica eviscerazione e desquamazione, è stata una marinatura di 34 ore in vino bianco, per togliere quel sentore di fango che li connota. E poi li ho cucinati per due piatti diversi, uno per il pranzo e l’altro per la cena.
Per il pranzo ho preparato un bel brodo, che ho poi debitamente filtrato per cuocerci i tajulini. Risultato un po’ scialbo, tanto che l’unico soddisfatto è risultato Pippo, il mio meticcio nero undicenne, che ha divorato i pezzetti di pesce rimasti dopo il filtraggio del brodo.
Per cena è toccato ad un primo di spaghetti, conditi con sugo di carassio, per l’appunto (solito soffritto con aglio e prezzemolo, pomodori e peperoncino ed il nostro pesce). Qualche brandello di carassio sono riuscito a recuperare tra le lische, mentre il rimanente ha fatto ancora la gioia di Pippo.
Stavolta il mio giudizio è stato un po’ più benevolo, ma per emettere sentenze definitive sull’impiego culinario di questa specie ittica, dovrò aspettare di farne un esemplare arrosto, che sembrerebbe essere la sua preparazione migliore, sempre che riesca a non litigare troppo con le sue lische.
In ogni caso, il mio amico a quattro zampe è in paziente attesa!

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