Zucchina sapiens
L’orto è un luogo di profumi netti e precisi, di una fragranza che nel rapporto con l’uomo si perde sempre un po’. Prendete la zucchina, quante volte avete cucinato godendo di quel profumo che si sprigiona nel taglio e poi non arriva più così fresco.
Resta il sapore, resta il profumo, ma non è più lo stesso.
Pier Giorgio Parini, chef del Povero Diavolo, ha trovato la soluzione: la zucchina non si taglia, si porta in tavola intera. E’ un piatto in cui il suo lavoro di sottrazione è arrivato a “sottrarre” il cuoco, una operazione concettuale straordinaria.
La zucchina arriva praticamente cruda ed intera, inviolata. Ad accompagnarla pochi altri elementi, il piccante di una striscia di rafano che la zucchina nasconde, l’untuosità del lardo, qualche piccola foglia di menta (un ricordo della scapece?) e scaglie di sale.
Un piatto perfetto, non c’è niente in più di quello che serve e niente di meno, questa è l’intimità con la zucchina.
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Tags: Pier Giorgio Parini, Povero Diavolo, Ristoranti Rimini, Torriana, zucchina
Categorie: Emilia Romagna, In primo piano, Mangiare
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Commenti
Il Povero Diavolo è stato una folgorazione, una cena memorabile. Pier Giorgio Parini mi pare uno dei giovani talenti più puri in circolazione: la sua cucina è leggiadra, elegante e allo stesso tempo appagante, nitida, gustosa e perfettamente comprensibile. Di testa e di pancia. Non vedo l’ora di tornarci.
In quest’epoca di gigantesche banane la zucchina assurge a simbolo della freschezza stagionale, del “local” contrapposto al “global”, di popolare e rustico.
Un immenso giacimento di sapienza popolare, dove sacrificio e dolore possono esser leniti da appositi fluidi, in questo caso la salsa al rafano, rinfrescati dalla medicamentosa menta (altro che “scapece”). Si prospetta tempi di sacrifici: la zucchina può esser dolore o godimento.
Dipende dall’uso (culinario) che se ne fa.
L’intimità? Con la zucchina?
Melandri sei un genio.
E se lo dico io, puoi credermi!