I moti carbonara
Uno dei piatti simbolo della cucina italiana, ha un luogo e una data di nascita ben precisi, nonché un autore. A Riccione, il 22 settembre 1944, ad opera dello chef bolognese Renato Gualandi, emette il primo vagito una pietanza che riscuoterà un successo nazionale quotidiano.
E’ l’inventore stesso che nella sua biografia, ci racconta i fatti come sono avvenuti.
Poco dopo la liberazione dell’Emilia Romagna ad opera degli alleati, il comandante delle truppe canadesi, il generale Burns, incaricò il nostro eroe di preparare un banchetto all’Hotel Vienna, nella cittadina romagnola, sede del quartier generale. Tra gli ospiti intervenuti, il Ministro Harold McMillan coi generali Alexander e Leese.
Le derrate messe a disposizione dai canadesi erano certamente di concezione anglosassone: bacon, crema di latte, uovo in polvere, formaggi, burro. Gualandi, a suo dire, si ispira alla preparazione di una tipica minestra slovena, conosciuta durante il servizio al seguito della 11° armata, nella cittadina di Idrija, ossia: gli idrijski zlikrofi. E’ il nome di certi ravioli ripieni di patate e speck, cotti in acqua salata e accompagnati da un sugo, o un brodo di verdure e carne ovina.
L’aroma affumicato dello speck, sostituito dal bacon, suggerisce al buon Renato un contrasto dolce con la crema d’uovo e la panna. Ottiene così una salsa adatta a condire la pasta. Il pepe nero macinato risulterà il tocco finale, decisivo per suggerire il nome della sua creatura: spaghetti alla carbonara.
Ecco come li fa. Mentre si lessa la pasta, si lasciano tostare circa 40/50 grammi a persona di bacon con una noce di burro. Si aggiunge formaggio groviera oppure emmenthal grattugiato, si unisce la panna, che ha la funzione di non far filare il formaggio fuso e, fuori dal fuoco (non più ovolina, deogratia), si mette un rosso d’uovo ogni due persone.
Secondo l’ottuagenario chef, la salsa per far mantecare gli spaghetti, alla fine deve risultare “schiumosa” (col suo accento bolognese ha particolare effetto). Un piccolo crostino di burro e prezzemolo completava il piatto, in quel giorno di inizio autunno del 1944.
Sento in giro numerose, quanto campate in aria, ipotesi alternative delle origini del piatto: i carbonari dell’Appennino umbro avrebbero dato il nome ad una pasta siffatta che aveva nella non deperibilità degli ingredienti, la ragione d’essere, lontano dalle comodità di una cucina vera. Addirittura ho letto da qualche parte, che questo piatto sarebbe nato dall’estro di un cuoco sardo di Carbonia (da cui il nome. Mah!). Anche la tradizione pastorale abruzzese della transumanza si presta ad una ipotesi di genesi. In Abruzzo, la maniera “cacio e ovo” tuttavia, era ed è riservata all’agnello, in una salsa che ricorda nella preparazione la fricassea medievale. Ippolito Cavalcanti, discendente del famoso Guido, pubblicò nel 1837 (seconda edizione aggiornata 1839) il suo trattato “Cucina teorico-pratica”, nel quale si testimonia l’esistenza del cacio e ovo, ma non in riferimento ad alcun tipo di pasta!
Una cosa è certa: nei ricettari la carbonara non compare se non nel secondo dopoguerra; favorita nella diffusione certamente anche dal Piano Marshall, che metteva a disposizione degli italiani gli stessi ingredienti che ispirarono Renato Gualandi. Nel tempo e con le modifiche delle osterie e delle massaie, la carbonara, affermandosi, cambierà volto in tante di quelle espressioni diverse, che tuttavia pretenderanno di essere la sola, vera e unica modalità di preparazione.
Pasta lunga o corta? La panna, che come abbiamo visto in origine c’è eccome, per i più è un’eresia! (Nella ricetta di Aldo Fabrizi comunque un cucchiaio non manca). Pancetta o guanciale si sfidano a duello. Pecorino? Parmigiano? Tutt’e due? E l’uovo? Intero. No, no: solo il rosso. Mantecata sulla fiamma o in una terrina? Per qualcuno è semplicemente “‘na gricia coll’ovo”. Si potrebbe scatenate una guerra civile sull’argomento. Per non parlare poi delle variazioni possibili secondo il moderno sentire della cucina creativa.
A me piace considerare che la grande idea di un cuoco bolognese abbia colpito l’immaginario colletivo della nostra nazione vulnerata dal conflitto mondiale e insieme col bisogno dei tempi grami del dopoguerra, abbia stuzzicato l’ingegno nel diffondere una tecnica efficace e semplice, creando un grande classico della cucina, che certamente ci sopravviverà.
P.S. ad Amatrice (è il colmo) si trova “Porta Carbonara”… meditate gente…
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